עד הניגוב האחרון

סטייק בפיתה, תה עם חלב, ביצי עין עם לחם חרוך ובצלים ירוקים. שרי אנסקי מתמסרת לספרה החדש רונית מטלון, שעוקרת מהלחם את התוך הרך, הלבן, ומנגבת איתו סיפור משפחתי על ישראל בשנות החמישים

שרי אנסקי | 4/4/2008 7:50

"קול צעדינו" החדש והנפלא של רונית מטלון הוא בכלל לא ספר על אוכל. הספר מגולל את סיפורה של משפחה כרותת ראש: האב נטש למען פעילות פוליטית רדיקלית נגד שלטון מפא"י וקיפוח המזרחים.

העלילה המשפחתית מתרחשת בתוך צריפים שוודיים של "עמידר" בשנות החמישים והשישים, ליד פתח תקווה.

"בעשר בבוקר השתרר בדרך כלל שקט, השקט החילוני של הצריף, שלא היה אלא מקהלה מתונה של רחשים ורעשים תקניים: הממטרה, מכונת הכביסה, הרדיו, הברז במקלחת שלא נסגר היטב, פצפוץ האטריות הדקות שנחרכו מעט בסיר לפני שצירפו אותן לאורז הסורי והכינו קציצות בשר בשום וכמון".

השימוש שעושה מטלון באוכל כדי להסביר ולשרטט את החיים הוא כה יפה. למשל, הסצנה הבאה: "וסמי רצה ביצים עין, עכשיו הוא רצה ביצים עין, למרות שאכל כבר את השתיים שלו בבוקר, אבל היו ביצים ולא היה לחם, רק יבש מאתמול.

"יצאנו לשמי המטבח המכוכבים, קורין והאמא ואני, למטבח המשתפץ, חסר הגג, שמעליו נמתחו השמים הסמיכים עם הגשם, עם הברקים ששיסעו אותם כאילו בסכין. האמא טיגנה ביצים עין, קורין החזיקה במטרייה מעל ראשה, מעל לכיריים, ואני הארתי בפנס על המחבת הרוחשת.

הפואטיקה של הביצים

"השתמשנו בכל הביצים שהיו במקרר, אולי שמונה, וקלינו את הלחם היבש מעל להבת הכיריים עד שהתפחם. המים הגיעו כבר עד מעל קרסולינו, אבל לא עברו את חומת הבלוקים הנמוכה שהוצבה בין פתח המטבח לסלון. שם עוד היה הכל יבש. עשינו את דרכנו חזרה, עם המחבת והלחם והצלחות, מתפתלות בין הרהיטים וקופסאות הקרטון... אל סמי שחיכה לביצים שלו, מנומנם.

"פרשנו מגבת על מלבן אחד של השטיח שהיה ריק, וכרענו בשיכול רגליים סביב המחבת והלחם המפוחם והבצלים הירוקים השטופים והפלפלונים החריפים האדומים, בשביל קורין.

"סמי טבל ראשון, ראשון קרע עם הלחם את הציפוי הקרומי של החלמון הצהוב, ואנחנו אחריו. סמי הסביר לנו משהו, אבל העיקר לעצמו: שהדבר הכי חשוב בביצים עין זה לשקול ולחשב בדיוק את היחס בין הלחם לביצים, שהלחם ייגמר בדיוק?בדיוק עם הביצים עין".

האם אוכל לשכוח את התיאור הזה בכל פעם שאטגן ביצים עין? כמו שאני עושה עכשיו. וחורכת פרוסות חלה על הלהבה. כבר שטפתי את הבצלים הירוקים. הרבה סיגריות וספלי קפה שחור ולפת מוחמצת. מעשנים, שותים ואוכלים בספר.

"בצריפים החד-קומתיים היו עוקרים מהלחם את התוך

הרך, הלבן, וממלאים את המנהרה בשעועית ברוטב עגבניות חריף. לבבות ארטישוקים מבושלים בשום ולימון, והשכנים התימנים הכינו על תנור הגחלים בחוץ לפוף ומלוואח על הגחלים".

והאמא, "תה עם חלב היא שותה. תה עם חלב הוא ציון של ריקנות שבירכתיה יש געגועים לנחמה, איזו ינקות שהיא מסרבת לה בדרך כלל אבל עכשיו היא נענית: משהו חם, מתוק מאוד... הצבע-לא-צבע של המשקה הזה שאין בו שום דבר תקיף. תה עם חלב הוא רגע נדיר של הסכמה שלה עם הרופפות, הרוך, האמא.

"הכי היא אמא כשהיא עם התה עם חלב, טובלת בו פרוסת לחם מאתמול, בלי כלום, שולה באצבעותיה את הנתחים הרכים והספוגים של הלחם שהתמוססו בפנים. תה עם חלב נותן לה הרגשה של המידה הנכונה, הסגפנית הזאת, שהיא מוקירה בסופו של דבר כסגנון, לא כמהות, לא באמת כמהות".

הסטייק בפיתה מ"פונדק הנמרים" החזיר לי את התחושה המדויקת והטעם המדויק של הסטייק בפיתה הראשון שנגסתי בשולי שנות השישים ואחר כך קינחתי בגביע של קרם בוואריה. הכנתי גם את ה"דייסה של גרגירי חיטה בחלב, שמבשלים אותה שעות ארוכות ומגישים עם תערובת של סוכר, קינמון, קוקוס ואגוזים קצוצים".

"מה, אני לא בן אדם?"

מטלון מגישה אותה באחד הפרקים הכי שובי לב בספר, שבו הגיבורות יוצאות מהצריף בכותנות לילה צחורות לדחוף את השברולט של סמי וחוזרות לשולחן המטבח אל הדייסה ש"על פי המנהג מכינים אותה בבוקר שבת, כשבוקעת שן ראשונה לתינוקות. בגלל צורתה של החיטה שמזכירה שן תינוק. הדודה רצתה את הדייסה עכשיו, בלי התחשבות בשום שן ובשום תינוק: מה, אנחנו לא בני אדם?".

ויש את האבא של הילדה שנקרא תמיד רק מוריס ש"אמר לה שיכין אורז מלכים או אורז מלכות, לא הפציר בה להתלוות אליו למטבח אבל היא באה, התיישבה לצדו על השרפרף ושאלה אותו אם הוא מאמין באלוהים.

"המטבח כבר היה על גלגלים: סירים, מחבתות, מצקות, קופסאות תבלינים, עלעלים של פטרוזיליה שנדבקו לשיש ולרצפה, מגבות שחזר והוציא מהארון כי שכח היכן הניח את הקודמות. 'אני מאמין באדם וברצון ובבחירה שיש לאדם, לא באלוהים', אמר מוריס.'אין כמו הרצון של האדם'.

"במחבת טיגן בינתיים את התערובת לאורז מלכים או מלכות: כבדי עוף, לבבות, קורקבנים, בצל, צנוברים. לאורז הוסיף גם זעפרן. שמש חורפית נכנסה בעד החלון הנמוך של המטבח, אור נשפך על הרצפה. מוריס אכל בידיים, חפן באצבעותיו הכהות הארוכות אורז וכבדים ושם בפיו בלי להפיל אף גרגיר.

"אפילו אצבעותיו, נדמה, נותרו יבשות, לא משומנות. היא עשתה כמוהו: אספה באצבעותיה את האורז, אבל קצת לשה אותו עד שנהיה כדור קטן, מרגישה בחיוכו הזוהר שנגה עליה, כל פניו המחויכות מתיזות גצים זוהרים, כמו ריתוך של סמי.'אני מאמינה שיש אלוהים', אמרה הילדה בפה מלא אורז.

"הוא לקח את כף ידה, הביא אותה אל שפתיו ונישק, מחזיק בה רגע ארוך:'טוב שאת מאמינה, לא חשוב במה. לא חשוב במה. אי אפשר לחיות בלי להאמין...'".

והנה כבר הכבדים והלבבות עם הבצל מיטגנים במחבת. "מה, אני לא בן אדם?". ומרוב שהתרגשתי הוספתי לשמן המבעבע גם ביצים עין וזה יצא טעים, טעים כל כך. ולמרות שאכלתי כבר שתי ביצים עין, כי "אין כמו הרצון של האדם".

לא ירד גשם. ישבתי בחוץ על המדרגות עם המחבת החמה על מגבת מתחת לעץ התפוח שעכשיו בדיוק פורח מול הצריף השוודי בגינה שלנו (שמשמש כחדר עבודה של בן זוגי). והעץ השליך עליי לאט לאט עלי כותרת כשאכלתי את העלילה. ואמרתי לעצמי "יאללה, קומי, תעשי קפה".

כבדים ולבבות עם ביצי עין

החומרים:
300 גרם כבדי עוף טריים
300 גרם לבבות
2 בצלים קצוצים לקוביות בינוניות
שמן חמניות
פלפל לבן או שחור גרוס
מלח גס
6 ביצים

ההכנה:
1. מפרידים את הכבדים לאונות. מנקים, שוטפים, מנגבים וצולים מעט על רשת לוהטת ומשומנת מעל הלהבה. החריכה אוטמת את הכבדים ומאפשרת להם להזהיב, בלי זה אי אפשר. וגם מוסיפה טעם.
2. מנקים וחוצים את הלבבות. שוטפים ומנגבים.
3. מטגנים את הבצל בשמן עד שהקוביות מתחילות להזהיב. לא מקמצים בכמות השמן.
4. מחממים היטב מחבת גדולה מוסיפים טיפטיפה שמן וצולים את הלבבות עד שהם מתחילים להזהיב. 5. מוסיפים את הכבדים, מערבבים ומוסיפים את הבצל והשמן ומטגנים עד שהכבדים עשויים. מתבלים בשפע מלח ופלפל לפי הטעם.
6. שוברים את הביצים לספל ומחליקים אותן אחת אחת, על התערובת המבעבעת במחבת. מטגנים עד שהלבן עשוי והצהוב עדיין נוזלי.
7. אוכלים עם חלה או לחם טרי ומחשבים נכון כדי שיישאר לכם קצת לחם לניגוב האחרון.

הערה: ניתן כמובן להכין גם אורז. אני בישלתי אורז עגול ובחשתי לתוכו את חלקי הפנים והבצלים. וגם כאן מצאתי שביצי עין מתאימות מאוד. "אורז מלכים או אורז מלכות" שבעלילה בספר מתובל בזעפרן ופטרוזיליה ואולי בשמיר או כוסברה ובטוח בצנוברים.

דייסת חיטה בחלב

החומרים:
כוס חיטה
1 ליטר חלב
מלח
סוכר
אגוזים קצוצים
קוקוס
טחון קינמון

ההכנה:
1. שוטפים את החיטה ומשרים אותה קצת במים חמים כדי לפתוח אותה. מינימום חצי שעה.
2. מסננים ומכניסים לסיר בינוני. מכסים במים עם קמצוץ מלח ומבשלים עד שהחיטה מתרככת וסופגת את המים. מכסים בחלב.
3. מנמיכים את האש ומבשלים עד שהחלב נספג בחיטה ומוסיפים את שאר החלב בהדרגה עד שהחיטה מאוד מתרככת והחלב מסמיך את הרוטב. מקפידים שבשלב הסופי יהיה מספיק רוטב חלב שמצטמצם, מסמיך ומקבל טעם מדהים.
4. ניתן להמתיק טיפה את הדייסה, אבל לא מוכרחים. הכי טעים לזרות את הסוכר ממש ברגע ההגשה כדי להרגיש את הגרגיריות שלו. בנוסף לסוכר, מפזרים על הדייסה אגוזים קצוצים, קינמון וקוקוס טחון ומגישים קר, חם ואפילו פושר.