גרור את לוגו מעריב אל סימן הבית שבסרגל הכלים בראש הדפדפן
  1. גרור את לוגו מעריב אל סימן הבית שבסרגל הכלים בראש הדפדפן (ראה תמונה).
  2. בחר "כן" (או Yes) בתיבת הדו-שיח שמופיעה.
  3. זהו, סיימת!

סגור


שמח במחלבה, שמח בפה

סהר הראל, אישה שאוהבת גבינות איכות, נשלחה לסיור והדרכה עם גורו הגבנים דני ברזילי. יש גם מתכונים מנצחים

סהר הראל | 23/2/2006 15:05 הוסף תגובה הדפס כתבה כתוב לעורך שלח לחבר
כחובבת גבינות מושבעת, לא מפליא כי חגיגות שמחת החלבשמסתיימות בסוף השבוע הזה, נראו לי כהזדמנות האולטימטיבית לנשנש מעט גבינות על חשבון הברון. בסיור אליו זומנתי ברפת השרון נכתב כי מלבד סדנה להכנת גבינות, נעבור שם איזה שהוא סיור חווייתי ובהמשך נזכה למלא יחדיו את הבטנים בטעימת גבינות המונית. האמת? נשמע כיף, במיוחד על רקע ההתפתחות שעבר התחום בעשורים האחרונים. 

כשעוצרים לרגע לחשוב על המהפך שעבר תחום הגבינות בארץ ,  מפתיע לגלות את המרחק העצום מאז שנות השבעים החשוכות, וגבינותיה הג'נריות (זוכרים שפעם  היו כאן רק "לבנה", "צהובה", ו"קוטג'"?) והאייטיז בכיכובם של הדיפים למיניהם, שלא לדבר על ז'אנר כדור גבינת השמנת העצום שצופה באגוזים, תרומתה של רות סירקיס לגסטרונומיה המקומית, שיש מי שמנסה לשמר אותה עד היום.

אבל בניגוד לסיוטי העבר, בעשור האחרון מספיק לפסוע לסופר הקרוב כדי לגלות כמה מוצרי חלב מנפיק השוק המקומי, חלקם – תוצרים של מחלבות בוטיק דוגמת יעקבס, ברקנית ועין כמונים – מציעים גבינות שלא נופלות מאחיותיהן בניכר. את התרומה להתפתחות זו ניתן לתלות בצרכן המקומי, שהחל לנסוע יותר בעולם ולפתח חיך רגיש ומפונק יותר, כמו גם במחלבות עצמן, שהפכו מודעות לטכניקות הכנה חדשות ולסטנדרטים עולמיים, וכתוצאה מצרכי השוק פיתחו לא מעט מוצרי פרימיום. מחוזקת בידיעה זו, ובבטן מקרקרת, התלבשתי כראוי למסע אלונקות, ויצאתי לדרך. 

לצערי, בניגוד לפנטזיה שהתרוצצה במוחי אודות חלבנים מסוקסים שמאכילים אותי בגבינת קממבר, שאר המשתתפים בסיור התגלו כערימת עיתונאים בשלים משהו וכך, במקום ג'וי רייד לוהט, זכיתי בנסיעה שדמתה יותר לטיול של ותיקי אחוזת ראשונים, לפחות מבחינת גילם הביולוגי של המשתתפים בו.

אבל פרטים שוליים שכאלה מעולם לא עמדו בדרכי לחוויות חדשות, שלא לדבר על זלילת גבינות איכות.  אני באתי לפה כדי ליהנות ושום דבר לא יעצור אותי. רק שאז מצאתי את עצמי יורדת מהאוטובוס הישר לזרועותיו של דני ברזילי,  הגורו של הגבנים בארץ ומעין תואם אריק שרון, מינוס הכבשה על הכתפיים. ברזילי עצמו היה איש חביב למדי, אבל הריח באוויר, ובכן, בכל זאת מדובר ברפת, ורק  צחוקו המתגלגל של ברזילי שדמה בעיני באותו רגע לילד הפילסברי הלבנבן, שיכנע אותי להמשיך בדרכי ולהיכנס לסדנת הכנת הגבינות.
חביב למדי. ברזילי. צילום: יחסי ציבור
חביב למדי. ברזילי. צילום: יחסי ציבור יחצ
הו, הנה חיידקי החלב!

שם עמדנו לנו, ברזילי, איש שבאמת מבין בגבינות שלו,חבורת עיתונאים עייפים וילדה אחת. היא צצה כאילו משום מקום, חמושה בצמה ובהרבה מצב רוח טוב, ונראה היה שרק למענה טורח ברזילי על ג'ארת החלב הענקית. למרבה הפלא בעלת הצמה הצעירה לא נבהלה מהמונחים מקצועיים שנזרקו לחלל האוויר מימדים כדוגמת "אנזימים", "חיידקי חלב" ושאר ירקות.

אחרי הוספת האנזים והחיידקים לג'ארת הענק, בחש ברזילי את הנוזל והסביר כי מאותו הרגע אסור להזיז את החלב כדי לא לפגוע בתהליך ההתגבשות.  את בעלת הצמות הנמרצת שוב היה קשה להרשים, ורק הבטחה לראות חליבה בפעולה גרמה לה להפסיק לקפץ, דקה לפני שהעיסה הפכה לקוטג'.

עד שהחיידקים והאנזימים יפעלו את פעולתם, הובלנו אחר כבוד אל  הרפת שהתגלתה כמצוחצחת באופן מפתיע, בדומה לפרות שאכלסו את התאים. על המוטיב החוזר של הריח, לעומת זאת, לא ממש הצליחו להתגבר שם, אבל למה לעסוק בקטנות. במהלך חצי שעה קיבלנו סקירה אסטרטגית על הרפת מנ"צ מרוחק, עד לרגע בו אני – עיתונאית חוקרת בפעולה – התעקשתי לרדת אל העדר ולבקר אצל הפרות הנחלבות

עצמן.

את פני קיבל – סוף סוף – החקלאי המסוקס לו ייחלתי. אמנם קממבר לא היה שם, אבל אלון, קיבוצניק גאה שבלט לטובה בין שאר הפועלים במתחם שרובם נולדו דווקא בתאילנד, נתן לי שיעור בחליבה. עטויית כפפות וכיסויי גומי מכף רגל ועד ראש רכשתי לי מיומנויות חדשות: חיטוי עטינים, ניגובם, וחיבורם לצינורות שאיבה. האמת? ברגע שהשתחררתי מהבעתה, היה די כיף.

הלאה. חזרנו לברזילי רק כדי לגלות שהגבינה שלנו בשלה לשלב הבא – הכנסה לכלים, אבל למרבה הצער גיליתי שעדיין אי אפשר לאכול אותה. רק אחרי אשפוז של שמונה חודשים תמימים במרתף גבינות תזכה הגבינה שלנו לשאת סוף סוף את התווית של מחלבת "הנוקד" שבמושב גילון. הדרך לטעימת הגבינות המיוחלת התעכבה עוד קצת,הפעם בעטיו של שר החקלאות, זאב בוים, שסיפר על חוויות הילדות שלו ברפת המקומית. אני שולחת אליו מכאן בקשת סליחה על חוסר הריכוז במהלך הנאום הנוקב בדבר חשיבותו של ענף החלב בארץ, אבל בטח גם הוא מבין שאחרי יום שכזה, אוכל קודם לדיבורים. הגבינות, בכל אופן, היו נפלאות. ואפילו חזרתי עם מתכונים.

חגיגות שמחת בחלב מתקיימות ברחבי הארץ, ויסגרו ב-26 לפברואר.
המייקינג אוף. צילום: יחסי ציבור
המייקינג אוף. צילום: יחסי ציבור יחצ

יוגורט

החומרים:

10 ליטר חלב
200 סמ"ק יוגורט איכותי
הכלים הדרושים:
סיר (רצוי בעל דופן כפולה למניעת חריכת החלב)
טרמומטר לנוזלים
שמיכה (אופציונלי)

ההכנה:

1. מחממים את החלב ל- 90 מעלות צלזיוס תוך כדי בחישה. מקררים את החלב במהירות האפשרית ל-45 מעלות צלזיוס.
2. מוסיפים את היוגורט הטבעי (שצריך להיות 2 אחוז מכלל נפח החלב).
3. בוחשים היטב את היוגורט עם החלב
4. מכניסים את היוגורט לאינקובציה (קירור) ל-6 שעות: עוטפים את הסיר מכל צדדיו בשמיכה או מכניסים את התנור לחום של 45 מעלות. שימו לב: בשלב זה אין להזיז את הסיר.
5. בסיום האינקובציה מכניסים את הסיר לקירור של 4 מעלות צלזיוס למשך כ-12 שעות-
והיוגורט מוכן לאכילה.

הצעת הגשה. צילום: גרי אברמוביץ'
הצעת הגשה. צילום: גרי אברמוביץ' ' גרי אברמוביץ

גבינה צ'רקסית

החומרים:

4 ליטר חלב כבשים
כפית קטנה מלח לימון או מחמצת מגבינה שנעשתה לפני כן, או מי לבן ללא מלח.
ליטר מים מלח שולחן

הכלים הדרושים:

סיר בנפח כפול מנפח החלב
מסננת
כף מסננת
סלסילות ללא ידית
צלחת גדולה ושטוחה
כוס או כלי למזיגת מים
מקור חום- גז.

ההכנה:

1. מסננים היטב את החלב לתוך הסיר ומחממים אותו על הגז בדרגה בינונית תוך כדי בחישה (הבחישה, אגב,  מבטיחה חימום הומוגני ופסטור תקין).
2.  ממיסים את מלח הלימון בתוך כוס מים גדולה. כאשר החלב מתחיל לגלוש מנמיכים את הגז ומתחילים למזוג את המים עם מלח הלימון בכמויות קטנות תוך בחישה בתנועה סיבובית בהיקף הסיר ואז החלב מפסיק לגלוש. עושים את הפעולה הנ"ל מספר פעמים בכל פעם שגולש החלב, עד אשר החלב נקרש ומתלכד לפתיתים.
3. בקצה הכף מפרידים את הפתיתים על מנת לבדוק אם נשאר חלב שלא נקרש, ואז מכבים את הגז ומשאירים את הגבן בתוך הסיר למשך רבע שעה.
4. במהלך דקות אלה הגבן מתלכד לגוש אחד ואז מרטיבים את הסלסילה במים. מתחילים להוציא את הגבן מתוך הסיר אל הסלסילה ובכל פעם מפזרים מעט מלח ומהדקים לתוך הסלסילה עד שמוציאים את כל הגבן מהסיר לסלסילה.

5. משאירים את הסלסילה למשך שעה עד הפסקת נזילת הנוזלים מהגבן. רצוי להפוך את הגבינה בתוך הסלסילה, כדי לתת עיצוב דומה לשני הצדדים ולפזר קצת מלח.
6. מביאים את הצלחת השטוחה והופכים לתוכה את הגבינה מהסלסילה. צורת הגבינה תהיה צורת הסלסילה שבחרנו בה. מכניסים למקרר ו.. נהנים.

את מי הגבינה מתוך הסיר אפשר לשמור להכנת גבינה נוספת, במקום תמיסת הלימון.

כל המבזקים של nrgמעריב לסלולרי שלך

nrgטורסדילים ונופשונים

nrg shops מבצעי היום

תגובות

טוען תגובות... נא להמתין לטעינת התגובות
מעדכן תגובות...
לאייטמים קודמים לאייטמים נוספים
  • פורומים

כותרות קודמות
כותרות נוספות
;
תפוז אנשים