גרור את לוגו מעריב אל סימן הבית שבסרגל הכלים בראש הדפדפן
  1. גרור את לוגו מעריב אל סימן הבית שבסרגל הכלים בראש הדפדפן (ראה תמונה).
  2. בחר "כן" (או Yes) בתיבת הדו-שיח שמופיעה.
  3. זהו, סיימת!

סגור


כיבוש נאור

שתי פרוסות לחם, גבינה מותכת והרבה בשר כבוש הם הטעם של אמריקה. גם אותו הביאו המהגרים היהודים, אבל ניו יורק נתנה לו את האישור הסופי להתאזרחות. שרי אנסקי ממשיכה לנגוס בתפוח הגדול

שרי אנסקי | 2/11/2007 8:04 הוסף תגובה הדפס כתבה כתוב לעורך שלח לחבר
כבר במטוס בדרך לניו יורק ליקקתי את השפתיים מהמחשבה על סנדוויץ' פסטרמי עטור בפרוסות רבות מדי, לכאורה, של בשר כבוש מעושן קלות, אדמדם, שופע ועסיסי שעוד מעט יהיה בין שיני. מיד החלטתי שהמדור הפעם יעסוק בסנדוויץ רובן (ראובן). לא רק בגלל שהוא נקרא בשם אחי הבכור והאהוב, אלא בשל העובדה שאף פעם לא פענחתי אותו. במקור הוא מוגש בין שתי פרוסות לחם קימל דקות וגמישות. אחרי שלוחצים אותן על הבשר בגריל איטי, הלחם סופג את ארומת הבשר וגם זוכה
ל"קרסט" קלוי, פריך וחמאתי.

כשחוצים את הכריך מגלים את הטעם החמצמץ של הכרוב הכבוש, והגבינה השוויצרית קצת זולגת. אוכלים אותו עם רוטב רוסי מתובל בקוביות מלפפונים חמוצים. יש כאלה שמורחים את הסנדוויץ' ברוטב לפני הקלייה, אבל אני מעדיפה קצת מהחרדל החום והחריף הזה שיש בדלי. המנה הזו שופעת פרוסות דקיקות של בשר כבוש. אמריקה אוהבת כמויות גדולות; אי אפשר כמעט לפתוח את הפה לעובי הסנדוויץ.
קצת היסטוריה:

כזה היה הרובן שאכלתי בדלי ג'וניור בברוקלין, שם הידקו אותו בשתי חרבות מפלסטיק אדום. בקרנגי דלי הגישו אותו פתוח ומושחם כשהקורנביף מכוסה בגבינה מותכת. אני לא אוהבת לחתוך סנדוויץ' בסכין ובמזלג, ולטעמי הגריל קצת מייבש את הבשר.

בכל זאת התרגשתי לחזור ולפסוע לתוך מקדש האוכל הזה בשדרות ברודוויי, שנדמה שרצפתו משופשפת ממיליוני זוגות נעליים. לראות שוב את הדלפק הגבוה, הקופאית בכניסה והצילומים הממוסגרים בשחור לבן של השחקנים והסלבריטאים שמכסים את הקירות. אפילו היתה שם אותה מלצרית זקנה ונמרצת בעלת השיער הכחול ששירתה אותנו בפעם הקודמת.

המקום היה מלא וישבנו בחדר הפנימי. שם לא שומעים את המלצרים מכריזים על שמות המנות לעבר הדלפק, כמו ששומעים אותם מחלל הכניסה. על השולחן שלנו הופקדה מלצרית יפנית, שהיתה הרבה יותר רכה וחביבה מכחולת השיער. המקום הזה הוא בשבילי טעם הפנטזיה של ניו יורק.

התגשמות חלומות מאותם ימים שבהם ישבתי במתתיהו בדרום תל אביב, ושמעתי משאול אברון תיאורים של הסנדוויצ'ים המפוארים והדשנים של קרנגי דלי, בזמן שאנחנו אכלנו

בשרים כבושים עם חרדל צהוב וקמחי. אבל עם עוד כמה "שניטים" - לחיצה אחת של ברז הבירה לתוך הכוס עם הקצף-רחוב מטלון בדרום תל אביב היה הופך בשבילי לרחוב ניו יורקי מהבהב בניאונים צבעוניים, ובשר כבוש געפעקלט לקורנביף מפואר.

כרבים אחרים, תמיד חשבתי שסנדוויץ' ראובן - או כפי שמבטאים אותו באנגלית "רובן"- בא לעולם בדלי המפורסם של ארנולד רובן בברודוויי. הוא היה מהגר גרמני, שפתח את הדלי הראשון שלו ב-1906 ברחוב 82 צמוד לפארק אווניו לפני שעבר לברודוויי.

לא ידוע אם המסעדה הראשונה שלו היתה כשרה, אבל ברור שהשנייה היתה לחלוטין לא. האגדה מספרת שלילה אחד הוא קיבל הזמנה למשלוח של סנדוויצ'ים עם פסטרמי למסיבה שערך אחד מהמפיקים לאחר הצגה, וכך עלה במוחו הרעיון של מכירה בטייק אוויי.

מכיוון שרבים מלקוחותיו היו שחקנים שבאו אחרי הופעות, הציב רובן על המסעדה שלו שלט שמכריז שזה המקום הכי מגניב ללכת אליו אחרי הצגת תאטרון. ההצלחה היתה כה גדולה, שהוא פתח מקום נוסף ואפילו הציב שלטים של "פתוח 24 שעות ביממה" -וב-20' זה נחשב לשינוי שלא היה כמוהו.
בימים קשים בישראל גם הוא יחשב קורנביף. בשר כבוש. צילום: יחסי ציבור
בימים קשים בישראל גם הוא יחשב קורנביף. בשר כבוש. צילום: יחסי ציבור יחצ

אאוריקה!

סנדויץ' רובן המפורסם הופיע בתפריט המקום כבר בתחילת שנות השישים, אבל ארנולד כנראה שמע עליו בפעם הראשונה ב-56' אז זכתה המלצרית פרן שניידר ממלון בלאק סטון באומהה במקום הראשון בתחרות סנדוויצ'ים שמומנה על ידי מועצת החיטה. שניידר הכירה את המתכון הזה משום שהופיע בתפריט המלון שבו עבדה.

הממציא היה חנווני בשם רובן קולקופסקי, חבר של בעל המלון. לילה אחד, כששיחקו השניים פוקר עם עוד חברים, הכין להם קולקופסקי את הסנדוויץ'  הזה. הם כל כך אהבו אותו, עד שבעל המלון הכניס אותו מיד לתפריט וקרא לו על שם חברו.

את הכריכים האלה, ועוד הרבה מאכלים מענגים אחרים, מוצאים היום במסעדות דלי באמריקה. המילה דליקטסן - מעדן אוכל - מקורה בגרמנית, ולא ביידיש. הדלי הראשונות והאמיתיות היו ברובן בבעלות מהגרים יהודים ממוצא גרמני (מהדור של אלה שמכרו נקניקיות בלחמנייה רכה בעגלה והפכו את ההוט דוג למאכל הרחוב האופייני של ניו יורק). יש להניח שהיו בתחילתם כשרים מכיוון שהדלי, כמעדנייה יהודית ניו יורקית, התהוותה בתחילת המאה הקודמת כשמהגרים, גברים בודדים, שהתגוררו בשכירות בחדרים צפופים ללא מטבחים נאלצו לקנות ארוחות כשרות בחנויותיהם של שכנים יהודים.

חנויות המכולת האלה כללו עד מהרה גם אוכל מוכן, וכך נוצרו מאות מעדניות יהודיות שכונתיות כשרות שהציעו מאכלים פשוטים למשו פחות שבהן עבדו הנשים מחוץ לבית.

על פי מחקרה של קלודיה רודן על המטבח היהודי, עד אמצע המאה ה-19 לא היתה עיר באמריקה שלא היו בה חנווני או מעדנייה יהודיים בניהולם של דוברי גרמנית. בשנים שעברו מאז, הוסיפו המעדניות הללו לתפריטיהן את הכריך המפורסם, ובאופן כללי חיללו את דיני הכשרות באופן בוטה. נראה שהסיבה לכך, מעבר לרצון לשמר את הבשר בעידן שבו טרם הומצאו המקררים, היא שיקוף של האופנות הקולינריות המשתנות בשל הגירה מארץ אחת לאחרת, בשילוב עם התרחקות מהדת - שכן בעקבות תנועת הרפורמה שהתפתחה בגרמניה השתרשה בקרב היהודים הסברה שמנהגים כמו שמירת כשרות אבד עליהם הכלח ומוטב לזנוח אותם.

יחד עם זאת, הנקניקייה שהביאו איתם המהגרים היהודיים האלה, והאופן שבו למדו לכבוש בשרים במולדת החדשה, הנחילו לה כמה מהמאכלים שעיצבו את האתוס האמריקני.

אתוס. סקנד אווניו דלי. צילום: ארכיון
אתוס. סקנד אווניו דלי. צילום: ארכיון 

בשרים כבושים: קורן ביף

הקורנביף (Corned Beef) הוא הגירסא האמריקנית לגעפעקלט ביידיש. בשר במלח באנגלית ובשר כבוש בעברית. מכינים אותו מחזה בקר - הברוסט ומשתמשים בבשר טרי ולא מיושן. 

המלח משחרר את מיצי הבשר ונספג בהם. המיצים המלוחים הורגים את הבקטריות ומונעים את קלקול הבשר. הכבישה במלח בלבד הופכת את הבשר לאפור. הסלפטר (שקוראים לו גם סינטרה) הוא חומר כימי המדגיש את המליחות, צובע את הבשר באדום ומסייע בשימור הבשר. הסלפטר והמלח מקשים את הבשר, כדי לשמור על רכותו - יש שמקפידים לשפשף את הבשר בסוכר לפני הכבישה. 

לקבלת הטעם הכבוש, האופיני לקורנביף מסורתי, יש לתבל בפלפל שחור, פלפל אנגלי, עלי דפנה וגרגירי ג'וניפר שאותם קשה להשיג בחנויות, למרות שהם גדלים בגינות צבוריות רבות כערער ארזי שניראה כמו ברוש משוטח וקטן.

אחרי תהליך הכבישה שוטפים את הבשר במים קרים כדי למתן את המליחות, ומבשלים אותו בישול ממושך. אחרי שעה וחצי שופכים את המים, מחליפים אותם בחדשים ומבשלים כשעתיים. אני מעדיפה לבשל אותו בצלייה בתנור על כמות מינימאלית של נוזלים בתוך סיר ברזל כבד וסגור.

קורנביף. צילום: שרי אנסקי
קורנביף. צילום: שרי אנסקי שרי אנסקי

פסטרמי

מוצאו רומני, גירסא של הפסטרמה התורכית שהיא בשר כבוש בתבלינים מיובש באוויר. ברומניה נהגו להכין אותה בספטמבר, אוקטובר כדי שיהיה אפשר לאכול אותה מטוגנת או צלוייה על האש עם היין הצעיר.

יהודי גרמניה אימצו את המתכון עם פחות תבלינים כשהעפילו עם הפסטרמה לאמריקה הוסיפו לו עישון קל והבשר קיבל טעם שונה לגמרי מהבשרים הכבושים בעלי שם הדומה שניתן למצוא ברומניה תורכיה והבלקן וכמו כן שונה לגמרי מהפסטרמה בקר הרומנית שנעשית בארץ.

פטרישיה וולק - סופרת וביתו של מסעדן ניו יורקי טוענת שאבא שלה, זוסמן וולק, היה הראשון שהביא פסטרמי לניו יורק. אבל כבר אין מי שיאשר את זה. פסטרמי ניו יורקי מכינים מנתח של כתף או שייטל בקר כבוש בתערובת של מלח תבלינים סלפטר שום ופלפל. כפי שעושים עם קורנביף ומאדים את הבשר ממושכות עד שהוא מתרכך ולבסוף מעניקים לו עישון קל.  בעישון בלבד הבשר לא מתרכך מספיק.
 

מראות קשים. פסטרמי. צילום: שרי אנסקי
מראות קשים. פסטרמי. צילום: שרי אנסקי שרי אנסקי

לשון כבושה

את הלשון שמוגשת בדלי האמריקאית כובשים באותו אופן שעושים עם הבשר. מכניסים אותה לקערה ודוקרים את הקליפה במזלג חד או במחט ארוכה. בדרך כלל הכבישה היא יבשה: פשוט משפשפים אותה ב-3  כפות מלח גס מעורבב עם 1/2  כפית סלפטר מצרפים 5-6  שיני שום פרוסות. כפית גרגירי פלפל שחור, כפית גרגירי פלפל אנגלי, ו 8-7  עלי דפנה. מכסים בניר כסף ומכניסים לשבוע במקרר. מידי פעם הופכים אותה מצד לצד.

אפשרות אחרת היא לכסות את הלשון גם במים. כך או אחרת, מוציאים מנוזל הכבישה ומבשלים בסיר גדול עם מים עד שהלשון מאוד מתרככת. מקררים , מקלפים ופורסים דק מאוד. אפשר לעשות איתה יופי של סנדוויצים עם חלה טרייה, חרדל ומלפפונים חמוצים ואפשר לכבוש אותה אחרי הצליה בתערובת של בצל קצוץ קר פטרוזיליה וחומץ. 

לשון כבושה. צילום: שרי אנסקי
לשון כבושה. צילום: שרי אנסקי שרי אנסקי

בשר כבוש בצלייה יבשה בתנור

החומרים:
2.5-3 קילו חזה בקר (ברוסט) עם כמה שפחות שומן, או כתף בלי הגיד, או שייטל
1-2 כפות סוכר
5-6 כפות מלח גס
1 כפית מחוקה סלפטר (קונים בבתי מרקחת- אין בכל בית מרקחת, אבל בשלישי או ברביעי תמצאו)
1/2 כפית סודה לשתייה
1 כף גרגירי פלפל אנגלי
1 כף גרגירי פלפל שחור
3-5 עלי דפנה מים רתוחים ומקוררים היטב

 ההכנה:
1. מניחים את הנתח הנבחר בקערה לאחר ששוטפים ומייבשים אותו היטב. זורים עליו את הסוכר, מעסים ומשפשפים אותו בבשר היטב. ממתינים לפחות חצי שעה, עד שהסוכר לגמרי נמס.
2. מערבבים את המלח עם הסלפטר והסודה לשתייה, וזורים על נתח הבשר מכל הצדדים. מעסים קלות את הנתח בתערובת. מצרפים את גרגירי הפלפל השונים ואת עלי הדפנה, ומכסים במים הקרים.
3. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומכניסים למקרר לפחות לשבוע. מדי יום או יומיים הופכים את הבשר בנוזלים מבלי לגעת בו בידיים.
4. מוציאים מהמרינדה. שוטפים היטב במים זורמים ומשרים במים טריים במשך 30 דקות כדי להוציא מהבשר עודף מליחות.
5. מחממים את התנור ל-200 מעלות. שוטפים את הבשר שוב ומנגבים היטב. מכינים קסרול או סיר גדול שניתן להכניס לתנור בנפח שתואם את נפח הבשר, כך שיהיה מונח בו בנוחיות בלי רווחים גדולים מהצדדים. מחממים בסיר מעט שמן, ומטגנים את הבשר מכל הצדדים.
6. מוסיפים 1.5 כוסות מים רותחים. מכסים את הסיר ועוטפים אותו היטב בנייר כסף. מניחים בתנור, מנמיכים את החום ל-140 מעלות ואופים כארבע שעות. אם הבשר לא רך מאוד ממשיכים לאפות שעה נוספת.
7. טעמו של הבשר נפלא כשהוא חם. אבל מיד לאחר הצלייה אי אפשר לפרוס אותו לפרוסות הדקיקות הרצויות, כך שכדאי קודם כל לחגוג עליו ואת השאר לקרר.
8. כדי לפרוס אותו כך שיתאים לסנדוויץ' קורנביף או פסטרמי מוכרחים להשתמש במכונת פריסה כמו שיש אצל הקצב (אפשר לברר אצלו אופציה כזו ואני בטוחה שיהיה מוכן לפרוס את הנתח הצלוי למענכם במיוחד אם תשאירו לו מעשר ).

סנדויץ'. צילום: שרי אנסקי
סנדויץ'. צילום: שרי אנסקי שרי אנסקי

סנדוויץ' רובן

פורסים שתי פרוסות לחם קימל אחיד (מלחם שיפון אמיתי יוצא לטעמי סנדוויץ? פחות טעים). סוחטים היטב כף כרוב כבוש ומפזרים על פרוסה אחת.

מחממים מעט במחבת כמות נדיבה מאוד של פרוסות דקיקות של קורנביף, מערימים אותן על הכרוב, מכסים בפרוסות גבינה שוויצרית מסוג גרויאר או אמנטל וסוגרים. מחממים במחבת חמאה ומטגנים משני הצדדים תחת לחץ של סיר או מכסה כבד, עד שהגבינה נמסה והלחם קלוי קלות.

רוטב רוסי מגישים בדרך כלל בנפרד. מכינים אותו מכוס מיונז, 2 כפות רוטב צ'ילי לא מתוק, 2 כפות מלפפון חמוץ קצוץ, כף פטרוזיליה קצוצה, כפית רוטב ורצ'סטרשייר ופלפל שחור. קלארק קלייבורן פרסם ב"ניו יורק טיימס" מתכון, שבו הציע להעשיר את הרוטב ב-2 כפות קוויאר אדום או שחור ובכף זיתים ירוקים קצוצים.

כל המבזקים של nrgמעריב לסלולרי שלך

nrgטורסדילים ונופשונים

nrg shops מבצעי היום

תגובות

טוען תגובות... נא להמתין לטעינת התגובות
מעדכן תגובות...

שרי אנסקי

צילום: מתוך הספר

הבשלנית הראשונה של הבלדי הישראלי, מגישה את מתכוניה, מטעמיה ושאר רוחה הקולינרי, לכבוד שבת

לכל הכתבות של שרי אנסקי
לאייטמים קודמים לאייטמים נוספים
  • פורומים

כותרות קודמות
כותרות נוספות
;
תפוז אנשים