הג'וב האיטלקי: שובה של הפיצה

עם פריחתן המפתיעה של המסעדות היאפיות המציעות פיצות פרימיום, כבר כמעט שכחנו שבמקור היה מדובר במאכל עממי ובסיסי, שניתן להכין בבית בקלות יחסית. עם בצק משובח, אבן שמוט שמעניקה אפקט תנור לבנים וכמה רעיונות יצירתיים, הפיצה ממריאה לגובה

עינת גלס | 24/11/2008 12:07 הוסף תגובה הדפס כתבה כתוב לעורך שלח לחבר
משהו מעניין קרה לפיצות בחודשים האחרונים. ממאכל פשוט ועממי, שנמכר כפאסט-פוד בסיסי, אפילו
פושטי, הן עברו למסעדות טרנדיות תחת ידיהם של שפים ידועים ויצירתיים.

כך התוודענו לתחום פיצות-הפרימיום, עם התוספות מגזרת הפיוז'ן שהוסיפו למאכל האיטלקי הזה נופך מקומי משודרג ומקורי. האיטלקים לא יודעים מאיפה זה בא להם, אבל תוספות בנוסח בשר טלה טחון או חצילים בטחינה בהחלט מחברות בין מזרח ומערב.
מכינים פיצה בכרמלה סופרנו
מכינים פיצה בכרמלה סופרנו צילום: יחסי ציבור
מקומות כמו "טוני וספה", "רדיו רוסקו", "כרמלה סופרנו" ונוספים מציעים פיצות מהדור החדש, ומנסים - ואף מצליחים - להוכיח שהתנור הוא עגול.

נעים לאכול בחוץ וכיף שיש איפה, אין ספק. אבל בנוסף לכך, אפשר גם תמיד להכין גרסה ביתית של
המטעמים שאנחנו אוהבים, ואם חשבתם שאתם יודעים הכל על פיצה - צפו להפתעות.

קודם כל קצת מידע כללי, בעיקר על ההבדלים בין פיצה מפיצריות או מסעדות, לבין פיצה בתנור הביתי: הפיצות הטובות ביותר נאפות בתנור לבנים, כאשר החום הגבוה מאוד והמפוזר היטב, בנוסף לעשן הארומטי, מייצרים תנאים שהתנור הביתי אינו יכול להשתוות להם.

הפיצות נדחפות אל החלק הכי חם של תנור הלבנים, החום הגבוה אופה את הבצק תוך דקות ספורות והופך אותו לפריך.

אבל אין זה אומר שאי אפשר להפיק פיצות טובות במטבח הביתי. הדרך להשיג תוצאה טובה יותר היא להניח אבן שמוט בתחתית התנור. אבן שמוט הופכת את  התנור הביתי למעין טאבון, ועוזרת באפייה מהירה מאוד של פיצה והתוצאה המתקבלת היא פיצה שחומה ו"קריספית" בחוץ ורכה בפנים.

פיצות דורשות זמן אפייה קצר בחום מעל 300 מעלות, והיות ותנורי אפייה ביתיים מגיעים בדרך כלל
ל275-250 מעלות, האפייה הינה איטית יחסית ולא נותנת את התוצאה המבוקשת.
 
פיצה בתנור לבנים
פיצה בתנור לבנים צילום: יחסי ציבור
כאן נכנסת לעניינים אבן השמוט, שאוגרת בתוכה חום רב ועוזרת לאפייה המהירה. מניחים את הפיצה ישירות על אבן השמוט הלוהטת בתנור, והפיצה נאפית תוך 7-5 דקות. זהירות: בגלל מידות החום הגבוהות במיוחד שאליהן האבן מגיעה, מומלץ להשתמש בכפפות בזמן העבודה, ועדיף להשתמש בכף פיצה שטוחה בעלת מוט ארוך להכנסת והוצאת הפיצות.

45 דקות לפני האפייה מחממים את התנור לחום הכי גבוה (אם יש אבן שמוט, מניחים אותה קודם בתחתית התנור). בגמר השימוש מחכים לפחות שעתיים וחצי לפני שמוציאים את האבן מהתנור. 
בצק פיצה בסיסי

החומרים ל-לשתי פיצות בקוטר 25 ס"מ:
450 גר' קמח לבן ללחם
1 כפית מלח
1/2 כפית סוכר
2 כפיות שמרים להכנה מהירה
1/2 כוס שמן זית
11/2 כוסות מים פושרים

ההכנה:
1. מערבבים במעבד מזון את הקמח, המלח, הסוכר והשמרים. מגבירים את המהירות ומוסיפים 2 כפות שמן זית דרך פתח ההזנה במעבד.
2. בזילוף עדין מוסיפים מחצית מכמות המים (הבצק יקבל מרקם של פירורי לחם).
3. מוסיפים את שארית המים כף אחרי כף, עד שהצק הופך לכדור ונהיה מעט דביק (אם יש צורך, מוסיפים מעט מים).
4. ממשיכים לעבד 5 דקות נוספות. אם הוספתם

יותר מדי מים והבצק נדבק לדפנות המעבד, מוסיפים כף אחרי כף של קמח עד שהבצק מתמצק לכדור.
5. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח, לשים ביד כ-3-2 דקות נוספות.
6. משמנים קערה בשמן זית, מניחים את כדור הבצק ומברישים אותו מכל הכיוונים בשמן זית.
7. מכסים את הקערה במגבת ומניחים במקום חמים לתפיחה, עד שהכדור מכפיל את נפחו (כשעה).

הכנת תחתית הפיצה:
1. מוציאים את הבצק מהקערה למשטח מקומח היטב, מחלקים אותו לשניים ומתחילים להשטיח
בעזרת האצבעות, עובדים מהמרכז החוצה.
2. אם משתמשים במחבתות פיצה, עושים זאת ישירות בתוך המחבת.
3. לא מניחים לבצק לתפוח שוב. אם רוצים להשתמש בבצק במועד מאוחר יותר, אופים אותו למחצה ומקפיאים.
פיצה על לבנת שמוט
פיצה על לבנת שמוט צילום: יחסי ציבור

בצק לפיצה מקמח מלא

החומרים ל-2 פיצות בקוטר 30 ס"מ:
1 כף סוכר
1 ורבע כוסות מים פושרים
35 גרם שמרים יבשים 
1 ורבע כוסות קמח לבן ללחם
2 כוסות קמח מלא  
1 כפית מלח
1/4 כוס שמן זית

ההכנה:
1. ממיסים את הסוכר במים ומוסיפים את השמרים, מניחים בצד מספר דקות עד שהשמרים מבעבעים קלות (כ-5 דקות).
2. בקערה נפרדת מערבבים את שני סוגי הקמח.
3. שמים 3 מכוסות הקמח המעורבב עם המלח בקערה, שופכים פנימה את תערובת השמרים ושמן הזית ולשים את הבצק.
4. ממשיכים ללוש את הבצק תוך כדי הוספת שארית הקמח עד שהבצק אינו דביק אך עדיין אלסטי, ואז לשים 15-10 דקות נוספות עד שהבצק חלק ואלסטי.
5. משמנים קערה בשמן זית, מניחים את כדור הבצק ומברישים אותו מכל הכיוונים בשמן זית.
6. מכסים את הקערה במגבת ומניחים במקום חמים לתפיחה, עד שהכדור מכפיל את נפחו (כשעה). מכינים תחתית פיצה כמו במתכון הקודם.

בצק פיצה
בצק פיצה שרי אנסקי

בצק לפיצה מקמח תירס

הטעם של בצק מקמח תירס הוא בניחוח המטבח המקסיקני (פיוז'ן כבר אמרנו?). לבצק עצמו יש טעם
חזק  לכן הוא צריך רוטב וציפוי עתירי טעם, כהשלמה. הפיצה הטובה ביותר מקמח תירס צריכה להיות דקה מאוד.

החומרים:
1/2 כוס קמח תירס
1 כוס קמח לבן ללחם
2 כפיות אבקת אפייה
1/2 כפית מלח
1/2 כוס מים
3 כפות שמן זית

ההכנה:
1. בקערה או במעבד מזון שמים את קמח התירס, הקמח הלבן, אבקת האפייה והמלח.
2. יוצרים גומה במרכז ושופכים פנימה את המים ושמן הזית.
3. מערבבים הכל ומתחילים ללוש כ-8 דקות, עד שהבצק אלסטי ומבריק.

רטבים לפיצה

עכשיו כשיש לנו כבר סוגים שונים של תחתיות לפיצה, מחצית העבודה מוכנה. עכשיו נותר רק
להוסיף ציפויים ורטבים שונים, וכאן מובאות כמה אופציות. חלקן בסיסיות, שעליהן ניתן להוסיף ולגוון את התוספות, וחלקן מפתיעות במיוחד.

אורגנו
אורגנו צילום: יחסי ציבור

רוטב פיצה מבושל

החומרים:
4 כפות שמן זית
1 בצל קטן קצוץ
4-3 שיני שום קצוצות 
4 עגבניות תמר קלופות ומרוסקות
1/2 כוס רסק עגבניות 
1/2 כפית מכל אחד מהתבלינים הבאים: אורגנו יבש, בזיליקום יבש ורוזמרין יבש וקצוץ דק
מלח ופלפל

ההכנה:
1. מחממים את השמן בסיר, מוסיפים את הבצל ומטגנים כשתי דקות.
2. מוסיפים את השום ומערבבים כחצי דקה, מוסיפים את העגבניות, רסק העגבניות והתבלינים.
3. מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב 8-5 דקות. 

רוטב פיצה לבן

החומרים:
1/4 כוס שמן זית 
4-3 שיני שום קצוצות
1/2 כפית מכל אחד מהתבלינים הבאים: בזיליקום יבש, רוזמרין יבש וקצוץ דק
1/4 כפית צ'ילי גרוס
מלח ופלפל

ההכנה:
מערבבים את כל חומרי הרוטב בקערה.

רוטב פיצה סיציליאני

החומרים:
6-5 עגבניות תמר מרוסקות
1/4 כוס זיתים שחורים מגולענים וקצוצים גס
1/4 כוס שמן זית 
4-3 שיני שום קצוצות 
3 פילה אנשובי קצוצים דק
מלח ופלפל שחור

ההכנה:
1. בקערה מערבבים היטב את כל חומר הרוטב, טועמים ומוסיפים מלח במידת הצורך.
2. מניחים את הרוטב במקרר מספר שעות לפני שמכינים את הפיצה.

סלסת עגבניות בניחוח מקסיקני

החומרים:
1 עגבנייה קצוצה
5-3 כפות פלפל חלפיניו קצוץ 
2 כפות כוסברה קצוצה
1 בצל קטן קצוץ דק 
11/2 כוסות מיץ עגבניות
מלח

ההכנה:
1. מערבבים את כל המרכיבים ומשאירים במקרר למשך הלילה לפחות כדי שיסמיך.

פיצה עם בצל מקורמל ופירורי גורגונזולה

החומרים למנה אחת:
1 מנה בצק לפיצה
1/2 כוס שמן זית
2 בצלים גדולים חתוכים לפרוסות דקות 
1/2 כפית מלח
1/4 כפית פלפל שחור
1 כוס גבינת גורגונזולה מפוררת
1/2 כוס אגוזי מלך קלויים וקצוצים גס

ההכנה:
1. מחממים תנור לחום גבוה, ומחממים רבע כוס שמן זית במחבת על אש בינונית-נמוכה.
2. מוסיפים את הבצל, המלח והפלפל, מכסים את המחבת ומערבבים מדי פעם עד להזהבה, מכבים את האש ומשאירים את המחבת מכוסה.
3. מסדרים את הבצק בתבנית, משמנים בשמן זית ומכניסים ל-5-4 דקות לתנור עד שמתחיל להזהיב, מוציאים מהתנור ומפזרים בצורה שווה את הבצל, הגבינה והאגוזים.
4. מחזירים לתנור ואופים עד להשחמה (כ-10-8 דקות או עד שהגבינה נמסה).

פיצה אנשובי וזיתים

ההכנה:
לאוהבי פיצות עזות טעם.

למנה אחת:
1 מנת בצק לפיצה
1 מנה רוטב סיציליאני לפיצה (מתכון לעיל)
100 גר' גבינת מוצרלה (אפשר מבופלו) מגורדת
1 קופסת אנשובי מסונן משמן (אפשר פחות)
1/3 כוס זיתים שחורים מגולענים וקצוצים גס
1/3 כוס עגבניות מיובשות קצוצות גס  
2 כפות בזיליקום טרי קצוץ

ההכנה:
1. מחממים את התנור לחום הכי גבוה, שוטחים את הבצק בתבנית ויוצקים עליו את הרוטב. מפזרים מעל את הגבינה, האנשובי, הזיתים, העגבניות המיובשות והבזיליקום. מכניסים לתנור ל15-10- דקות, עד שהפיצה מזהיבה.

פיצה
פיצה ארכיון

פיצה מקמח תירס עם שעועית בניחוח מקסיקני

בצק פיצה מקמח תירס (ראו מתכון לעיל)

החומרים:
1 כוס סלסת עגבניות
3 עגבניות בשלות וקצוצות
400 גר' שעועית אפויה 
1/3 כוס פלפלים חריפים מוחמצים מסוננים מנוזלים וקצוצים
1/2 כוס פלפל ירוק קצוץ
1/4 כוס בצל קצוץ 
1/2 כוס זיתים ירוקים מגולענים וקצוצים גס 
1 כוס גבינת צ'דר מגורדת גס

ההכנה:
מחממים תנור ל-220 מעלות.
2. משמנים תבנית עגולה בקוטר 30 ס"מ, ומרדדים את הבצק עד שהוא דק מאוד.
3. מניחים את הבצק בתבנית העגולה, מפזרים את סלסת העגבניות, העגבניות, השעועית, הפלפלים, הבצל, הזיתים והגבינה.
4. מכניסים לתנור ואופים כ-20-15 דקות עד שהתחתית והגבינה משחימות.

פיצה עוף פהיטה על בצק קמח תירס

החומרים למנה אחת:
בצק מקמח תירס (מתכון להלן)
4-3 כפות שמן זית
1/2 פלפל אדום חתוך לרצועות 
1/2 פלפל ירוק חתוך לרצועות
1 בצל קטן קצוץ דק
200 גר' חזה עוף חתוך לקוביות קטנות
1 כוס סלסת עגבניות
1/4 כוס כוסברה קצוצה
1 כוס גבינת צ'דר מגורדת גס
1 כפית כמון, 1 כפית צ'ילי גרוס, מלח

ההכנה:
1. מחממים תנור ל-220 מעלות.
מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את הפלפלים והבצל ומטגנים מספר דקות עד להזהבה.
3. מוציאים את התערובת ומוסיפים למחבת את חזה העוף.
4. מתבלים בכמון, צ'ילי ומלח, מערבבים ומטגנים על אש גבוהה 5-3 דקות עד שכל הנוזלים מתאדים. 5. משמנים תבנית עגולה בקוטר 30 ס"מ, מרדדים את הבצק עד שהוא דק מאוד ומניחים בתבנית העגולה.
6. מפזרים עליו את סלסת העגבניות, מפזרים מעל את חתיכות העוף ותערובת הפלפלים.
7. מוסיפים את הכוסברה והגבינה ומכניסים לתנור ל-20-15 דקות עד להשחמה.

פיצה דל מר

החומרים:
1 מנה בצק לפיצה (מתכונים להלן)
1 מנה של רוטב עגבניות מבושל
12 חסילונים בינוניים חצויים
3 יחידות קלמארי פרוסים
קורט צ'ילי
1 כף טרגון טרי קצוץ
מעט שמן זית
גבינת פרמזן מגוררת (לפי הטעם)

ההכנה:
1. מפזרים את הרוטב על בצק הפיצה ואופים. מקפיצים את פירות הים במעט שמן זית.
2. כאשר הפיצה מוכנה, מסדרים מעל את פירות הים, הטרגון והפרמזן.

לשומרי הכשרות מוצע תחליף לפירות הים: 250 גר' פילה דג לבן חתוך לקוביות, מוקפצות בשמן זית.

כרמלה סופרנו
כרמלה סופרנו צילום: יחסי ציבור

"פיצה משלנו" עם בשר כבש ברוטב לחמעג'ון

החומרים ל-4 מנות:
זהו מתכון מצוין של "כרמלה סופרנו", שהתלהבתי ממנו במיוחד. תערובת "תיבול לחמעג'ון" מצוינת
והפתעה  ים תיכונית - בשר כבש.

לתערובת לחמעג'ון:
300 גר' בצל קצוץ לקוביות
1/2 גזר קצוץ לקוביות
1 מקל סלרי קצוץ לקוביות
1 כפית פלפל חריף
2 כפות שמן זית

לתערובת הבשר:
250 גר' בשר כבש טחון
120 גר' בשר בקר טחון
2-1 שיני שום פרוסות
1/4 כף פפריקה מתוקה
1/2 כף רסק עגבניות
מעט גרגירי כוסברה, עלי נענע, פטרוזיליה קצוצה ומלח

ההכנה:
1. מאדים את כל חומרי תערובת הלחמעג'ון במחבת עם שמן הזית.
2. מוציאים ומוסיפים את חומרי תערובת הבשר עד שהבשר מוכן. מניחים מעל הבצק ואופים.

אופציה נוספת: מעל תערובת הבשר מוסיפים צ'ילי, לאוהבי הטעם הפיקנטי, ולאחר שמוציאים את הפיצה מהתנור ניתן להוסיף טחינה או יוגורט עזים, לעטר בנענע ופטרוזיליה ולהגיש.

פיצה אנטיפסטי

מתכון של פיצריית "טוני וספה"

החומרים:
1 כוס קוביות עגבנייה
1 כוס ז'וליינים של קישוא (לא מקולף)
1 כוס פטריות שמפיניון חתוכות לפרוסות דקות
1 כוס ז'וליינים של חציל (לא מקולף)
1/2 בצל חתוך לפרוסות דקות
עלי רוקט
מלח ופלפל
גבינת פרמזן מגוררת (לפי הטעם)

ההכנה:
1. מפזרים על בצק הפיצה את הקישואים, החצילים, הבצל והפטריות ואופים עד שהפיצה מוכנה.
2. לפני ההגשה מפזרים את קוביות העגבנייה ועלי הרוקט, מתבלים במלח ובפלפל וזורים את הגבינה המגוררת.

כל המבזקים של nrgמעריב לסלולרי שלך

תגובות

טוען תגובות... נא להמתין לטעינת התגובות
מעדכן תגובות...

פייסבוק

פורומים

כותרות קודמות
כותרות נוספות
;
תפוז אנשים