אל תתחכמו: לביבות קלאסיות מתפוחי אדמה

עיזבו אתכם מכרובית, מקישוא, מברוקולי ומהבטטות של אורנה ואלה, ותתחילו להתאמן בהכנת לביבות סבתא אמיתיות של חנוכה, כאלה שעשויות מתפוחי אדמה. נכון, זה מעט מסובך יותר, אבל זה גם הכי טעים

רותי רוסו | 18/12/2008 10:05 הוסף תגובה הדפס כתבה כתוב לעורך שלח לחבר
 
לביבות תפוחי אדמה
לביבות תפוחי אדמה צילום: רובי קסטרו
"אני אוהב תפוחי אדמה! לא מדברים מספיק על תפוחי האדמה! כל יום היינו צריכים להקדיש כמה דקות של מחשבה עם כל הלב לתפוחי האדמה! אנחנו חייבים להם הכל! "  (מתוך "מתחם התפודים" של ז'ורז' פרק, בתרגום אירית עקרבי).

מדוע בכל הנוגע ללביבות אנשים מתגלים פתאום במלוא היצירתיות שלהם, על אף שדווקא במקרה זה היא מיותרת לחלוטין? איפה מסתתרת הלביבה הקלאסית, הפשוטה, זאת שהיתה מעשנת את הבית אבל ממתיקה את החיים? במסע בעקבותיה של הלביבה המושלמת של סבתא, לא של אורנה ואלה, התגלה שדווקא הלביבה הפשוטה ביותר היא המורכבת יותר להכנה.

תפוחי אדמה הם מאזן כימי רגיש, ובכל דבר שמכינים מהם צריך להביא בחשבון את התכונות ואת הקריזות שלהם. הם מתחמצנים במהירות, מגדלים עיניים רעילות, צוברים מרירות, מפרישים נוזלים ועמילן, ומייצרים גלוטן. לא תוכלו להאשים בכל אלה את הדלעת או את הכרובית.

אבל דווקא בלביבה זוכים תפוחי האדמה לשלב כמה מהכישורים הבולטים שלהם, ובכך מצדיקים את קיומה. המעטפת פריכה ושחומה גם אם הלביבה לא טוגנה בשמן עמוק, בזכות העמילן והסוכר שבתפוד.

הבשר רך, עשיר ומתקתק, כמו שתפוח אדמה יודע להיות כשמבשלים אותו ולא מטגנים. שיתוף הפעולה בין החוץ לפנים הוא פשוט לא הוגן לאנשים ששומרים על המשקל. פלא שמתים עליהן? פלא שחנוכה הוא חג לרזים?
סבתא צודקת

במשך שלושה ימים הוקדש הבית ללביבות, וחרף הידיעה הברורה שלקיץ הקרוב נגיע כולנו רופסים ומחוצ'קנים, גם את הלביבות האחרונות שירדו מהאש, ושהיו בפירוש הטובות ביותר, חיסלנו. שרשרת הניסיונות בדקה סוגי תפוחי אדמה, שמנים לטיגון, תוספת של קמח, כמויות ביצים ושיטות טיפול בתפוד.

הרבה מהמסקנות אינן חד משמעיות, והן פונקציה

של העדפה (לביבה דקיקה ופריכה או לביבה אחידה יותר, קצת כמו פנקייק או בליני? מה בא לכם? ). רק מסקנה אחת התגלתה כאמת מוחלטת שתמיד נכונה: יום טיגון לביבות במטבח הוא יום לא מוצלח לייבש כביסה בתוך הבית. נכון גם ל"יום לא טוב לפן בשיער" ו"יום רע מאוד ללבישת בגדים שמוסרים לניקוי יבש". ביתר אתם יכולים לשחק.

תפוח האדמה:
קודם כל, בוחרים פקעת שמתאימה לטיגון. כזאת שכמות הסוכר שבה לא גבוהה והיא לא תספוג הרבה שמן. כשאופים או מבשלים בוחרים זן שלא מתפרק. אבל מה קורה כשמטגנים לביבות ורוצים את המעטפת הצ'יפסית מבחוץ ואת המרקם הרך אך היציב מבפנים? במבחן המעשי הזנים המתאימים לבישול (כמו הווינסטון) נשרפים במהירות וסופגים המון שמן. עדיף לבחור תפוח אדמה שמתאים לטיגון (כתוב על האריזה בסופר, או שתשאלו את הירקן), או זן בעל יכולות רב גוניות כמו הדזירה המעולה.

תפוד בטיפול:
תפוח האדמה לא צריך להיות מרוסק אלא מגורר. אני מעדיפה את נחשי הג'וליאן הגפרוריים שמייצר מעבד מזון בלהב מתאים, אבל גם אפשר שבבים בפומפייה. רק אל תמעכו אותם למחית על הדופן שבו את מרסקים את העגבניות לרסק של המלאווח. השבבים צריכים נוכחות. גם אם אתם אוהבים את הלביבות שלכם אחידות ועבות במרקמן, אל תוותרו על השבבים או על הגפרורים. קחו חצי מהכמות ורק אותה תרסקו במעבד מזון (עם הבצל, מיד נגיע לזה). השבבים ייתנו להם קונטרה ויפיחו בלביבה חיים.
לביבות תפוחי אדמה
לביבות תפוחי אדמה צילום: רובי קסטרו
שטיפה:
לא מכניסים לשמן חם אוכל רטוב. לכן צריך לסחוט את תפוחי האדמה מכמות המים הגדולה שהם מפרישים לאחר החיתוך. הבעיה שחלק מהעמילן שבתפוח האדמה נשטף החוצה בסחיטה. העמילן הזה הכרחי כדי שהלביבה שלא תתפרק, קצת כמו ביצה. הפתרון: מועכים?סוחטים את גפרורי תפוחי האדמה לתוך קערה עם מסננת. נותנים לנוזלים לעמוד דקה. העמילן שוקע לתחתית. מהנוזלים נפטרים, את העמילן מחזירים לתערובת.

בצל:
בשונה מתפוח האדמה, הבצל חייב להיות מרוסק. גם אם תפרסו את הבצל דק או תקצצו בסכין, הוא לא מצליח להתכנס בתוך עצמו כמו שהתפוד יודע. חתיכות הבצל מציצות החוצה מהלביבה והן הראשונות להישרף ולמרר את חייכם. כמחית הוא הופך לתבלין עדין שמתקרמל בטיגון ומוסיף מתיקות.

שמן:
בשנה שעברה, כשערכתי ניסוי בטיגון סופגניות, הפנה אותי אופה מוסמך (מאוד) לשמן הזית. הוא אמר שכמו שבשביל לפענח סיפור בלשי טוב, צריך קודם כל לשאול איפה הכסף, בחגי ישראל צריך לבדוק מה ההצדקה החקלאית לקיומם, כי תמיד יש הצדקה כזו. חנוכה חל סמוך למסיק הזיתים.

נס כד השמן הוא מעט פחות נסי כשמבינים שזו בדיוק התקופה שבה יש הכי הרבה שמן גם ככה. ואם יש הצפה בשמן זית, כנראה כדאי לנצל אותו. אם נקודת העישון של שמן הזית - הטמפרטורה שבה הוא מתחיל להעלות עשן - לא היתה נמוכה, הוא באמת היה מושלם למשימה.

הטעם הזיתי שלו, תופתעו, לא מפריע. אבל העשן כן. חברת עץ הזית מציעה פתרון עם שמן מעורב - קנולה וזית ( "זיתולה", הם קוראים לו), והוא מושלם לטיגון. הוא בכלל די מושלם, רק מה? יקר. 23 שקלים ל-750 מ"ל, ובטיגון, בשונה מתיבול, נשפכים הרבה מ"ל ואחר כך נזרקים. אם לא הוא, אפשר גם קנולה - ותגידו תודה שאני לא אומרת לכם לזכך חמאה, על אף שזה באמת הכי טעים.

ביצים וקמח או קמח מצה: הם תוכנית הגיבוי. יחד הם ממלאים את החללים בין חתיכות תפוחי האדמה ובכך יוצרים לביבות אחידות שקל יותר לטגן. אם אתם מוכנים לטרוח קצת ולמלא את ההוראה להחזיר את עמילן תפוחי האדמה לתערובת, אין שום צורך בקמח שמתערב גם בטעם.

אם אין לכם כוח, תוסיפו שלוש כפות גדושות של קמח מצה למתכון. הביצים עוזרות לעמילן במלאכת ההדבקה של החומרים. ההדבקה הזאת עוזרת במלאכת ההפיכה של הלביבות שיכולה לעצבן. הורדתי את כמות הביצים למינימום האפשרי, כדי שלא יתערבו בעשייה יותר מדי. עוד ביצים ייתנו לכם לביבות גבוהות יותר ופריכות פחות.

תבלינים ותוספות:
רציתי להביא לכם, כרגיל, את המתכון הכי בסיסי ומושלם ללביבה של סבתא. ניקיתי ממנו את הכל, אבל אתם מוזמנים ללכלך במה שאתם אוהבים: פלפל שחור, פפריקה, בצל ירוק או תבלינים אחרים, לתוך התערובת או מעל הלביבה המוכנה. אפשר להעיף את המלח ואת הבצל ולהוסיף מעט סוכר, ואז תגישו את הלביבות עם קינמון. מה שלא תעשו-שמנת/אשל/יוגורט טוב ורסק תפוחים בצד תמיד ישתלבו.

לביבות תפוחי אדמה
לביבות תפוחי אדמה צילום: רובי קסטרו

לביבות תפוחי אדמה

לא מבטטה ולא מקישוא ולא עם אגוז מוסקט. לביבות עם טעם של בית של סבתא, באחת הפעמים שהצליח לה. הן דורשות רק מעט יותר עבודה, אבל התוצאה המשובחת מובטחת.

חומרים (לכ-12 לביבות , אפשר להכפיל):
 1/2 קילו תפוחי אדמה (עדיף מזן שמתאים
לטיגון וגם לבישול, כמו הדזירה האדמדם.
לא נורא אם לא)
בצל בינוני, קלוף
ביצה
כפית מלח
שמן לטיגון

ההכנה:
1. קולפים את תפוחי האדמה וחותכים אותם לגפרורים דקיקים (אפשר ורצוי להשתמש בלהב המיוחד במעבד המזון). אם אתם משתמשים בפומפייה, לכו על החורים שיפרסו מתפוחי האדמה נחשים ולא ירסקו אותם.
2. מסננים את הנוזלים מגפרורי התפודים במסננת לתוך קערה בלחיצות חזקות.
3. את הגפרורים היבשים שמים בקערה אחרת. נותנים לנוזלים לעמוד במשך שתי דקות בזמן שמרסקים את הבצל (במעבד מזון או בפומפייה).
4. מערבבים את הבצל המרוסק עם גפרורי התפודים. בקערה שבה רובצים הנוזלים מתפוחי האדמה כבר בטח הצטבר בקרקעית העמילן.
5. נפטרים מהנוזלים ואת משקע העמילן מוסיפים לתפוחי האדמה ולבצל. מוסיפים את הביצה ואת המלח, ומערבבים היטב.
6. מחממים מחבת עם שמן בגובה 1/2 סנטימטר . השמן צריך להיות חם מאוד בהתחלה.
7. יוצרים לביבות מכף תערובת, שמים בשמן הרותח ומשטחים אותן במזלג או במרית.
8. מטגנים בערך ארבע-חמש לביבות בכל פעם, כדי שאפשר יהיה לשלוט במצב ובטמפרטורה של השמן. 9. כשהלביבות מזהיבות בצד אחד, הופכים אותן לצדן האחר ומטגנים. בשלב זה השמן לא צריך להיות רותח כמו בהתחלה כדי שהלביבות יוכלו להתבשל מבפנים (בערך חמש דקות).
10. מעבירים את הלביבות המוכנות לצלחת מרופדת בנייר סופג.

אפשר לפזר מעט מלח מלמעלה. את הלביבות אוכלים חמות. אם אתם מכינים אותן מבעוד מועד, אפשר לחמם שוב בתנור ב-180 מעלות לשבע דקות. מגישים עם שמנת או עם יוגורט ואפשר גם עם רסק תפוחים.

כל המבזקים של nrgמעריב לסלולרי שלך

תגובות

טוען תגובות... נא להמתין לטעינת התגובות
מעדכן תגובות...

פייסבוק

פורומים

כותרות קודמות
כותרות נוספות
;
תפוז אנשים