בשרים למתחילים: סדנה חוויתית עם השף עמיר אילן
שפים ידועים מעניקים בשנים האחרונות מן הידע הנרחב שלהם בסדנאות בישול שהם עורכים במסעדתם. רוי רגב ביקר בזאת של השף עמיר אילן, ועבר הדרכה עניינית למתחילים בבשרים. בסוף ייצא לכם מזה דווקא מתכון לסאטה עוף
עמיר אילן צילום: ליאת פז
אילן קיבל את פנינו על הבר (הגעה מוקדמת סידרה לנו גם את המקום הטוב ביותר), מיד לאחר שנמזגה בירה צוננת לכוסותינו, החל השף בניתוח (בשלב זה עדיין תיאורטי) של חלקי הפרה השונים תוך הצבעה על תרשים הפרה על חלקיה, כזה שמופיע ברוב רובן של הקצביות.
עוד לפני שהחלה הסדנא הובטחה לנו סקירה של כל חלקי הנתחים, דרכי יישון הבשרים וכמות נכבדת של מתכונים, ביניהם המבורגרים, פורטרהאוס ועוף סאטה תאילנדי. אילן משלב את כל החומר התיאורטי יחד עם הכנת המתכונים בשלוש שעות קצובות, שלמרבה ההפתעה אין בהן רגע אחד משעמם. בנוסף, היתרון בקבוצות הקטנות שמתארחות במסעדתו היא דאגה בלתי פוסקת מצד המקום למתארחים, שכוללת הזרמת טעימות מכובדות וגם זמן שמקדיש השף לכל שאלה (והיו הרבה כאלה).
למרות האינפורמציה הרבה שספגנו יחד עם הטעימות הנהדרות, היה חסר לנו קצת חלק מעשי בסדנא. הגענו בתקווה שנוכל גם לגעת בבשר ואפילו לנסות בעצמנו הכנה של כמה סטייקים עסיסיים, אך נותרנו, מזילי ריר, לצפות בידיו המיומנות של השף הכריזמטי עושות את העבודה.
חלק נכבד מהסדנא העניינית והמקיפה עסקה בהשוואות, תוך כדי טעימה, של חלקי הנתחים השונים. מעבר להנאה שבדבר, מדובר בשירות נהדר עבור מי שרוצה לדעת איזה נתח לבקש מהקצב ולמעשה ללמוד איך לדבר בשפתו של המקצוען (מה שיכול להביא לכם קבלת נתחים איכותיים יותר). יש להניח כי סדנת המתקדמים שמתכנן אילן להמשך, תכנס ברזולוציה גבוהה יותר לדרכי העבודה במטבחי המסעדות.
טי בון צילום: יחסי ציבור
סדנת הבשרים למתחילים פותחת דלת עבור הבשלן החובב להכנת נתח בקר ממש כמו בסטייק-האוס איכותי. ממה שנלמד בסדנא, מתברר כי לא מדובר בסיפור מסובך מדי,
אלא בעיקר בצבירת ידע ושימוש בחומרי גלם נכונים. בין הנושאים התיאורטיים של הסדנא גם: התקשות הבשר ועבודה עם "בשר פרימיום"; סוג הבשר המצוי בישראל הודות לתנאי הגידול הבעייתיים; יישון הבשר – בשרים טריים לעומת מיושנים, שימוש נכון בתבלינים וכמובן דרכי הכנה.
המתכונים בסדנא בהחלט פשוטים וניתנים להכנה בבית. בין היתר למדנו כמה פטנטים להכנת קרפצ'יו בקלות (על ידי הקפאת נתח פילה), הכנת סאטה עוף בתוספת רוטב פיקנטי ומפתיע (מתכון מצורף) ואפילו גרטן בטטה מושלם.
בסופה של החוויה, בעודנו מאבדים את צלילות הדעת תודות לאלכוהול ובשר הבקר, הסכמנו כי מדובר בחוויה לימודית נהדרת. לדברי אילן, הסדנא מיועדת גם עבור מי שאין לו חצי מושג מאיזו צלע נלקחת האנטריקוט, ולכן עבור יודעי דרכם בבשר היאיכולה להיראות שטחית מעט.
פרטים להשתתפות בסדנא ניתן לקבל במסעדת הדסון, טל: 03-6444733
מתכון לסאטה עוף
סאטה עוף צילום: cc by Alpha
5-8 מנות בשיפודים אישיים:
לרוטב:
1 פחית חלב קוקוס
1 כף מחית קארי תאילנדי אדום חריף
1 כף רוטב דגים תאילנדי
2 כפות סוכר חום כהה
1/4 כפית לימון
100 גרם חמאת בוטנים (1/4 קופסא)
לעוף והמשרה:
500 גרם ירך עוף ללא עור ועצמות (או בשמה הידוע פרגית)
1/2 פחית חלב קוקוס (200 מ"ל)
1 כף רוטב דגים תאילנדי
1 כף סוכר חום
1 כפית כמון טחון
1 כפית גרגרי כוסברה טחונים
1 כפית כורכום טחון
להרכבת המנה: 6-8 יח' שיפודי עץ קטנים רטובים
50 גרם בטנים מטוגנים קצוצים גס
3 כפות כוסברה טריה קצוצה
אופן ההכנה:
1. משפדים את העוף.
2. מערבבים את רכיבי המשרה (מרינדה). יוצקים על השיפודים ומורחים היטב. משהים לשש שעות או למשך הלילה במקרר.
3. מערבבים את רכיבי הרוטב (רצוי במעבד מזון או בבלנדר ידני)
4. מברישים בשמן את השיפודים המושרים וצולים על האש או במחבת צלייה, בחום גבוה כך שישחימו היטב.
להגשה: מורחים את רוטב הבוטנים על שיפודי העוף ומפזרים כוסברה ובוטנים קצוצים מעל.
נא להמתין לטעינת התגובות
