עולות מאמריקה: איך מכינים פופאוברס
גם בלי מורשת בוסטונית מפוארת, אתם יכולים ליהנות מפופאוברס - לחמניות-פחזניות שזקוקות רק לקמח, חלב, ביצים וקצת חמאה. אם נצמדים להוראות, הן רק עולות ותופחות
אין מי שלא יתלהב. הפופאוברס הן מעין לחמניות-פחזניות תפוחות, אווריריות וחמות שעשויות בסך הכל מקמח, חלב, ביצים וקצת חמאה. אפילו לאנשי קרקס נודד יש מצרכים כאלה במזווה שלא לדבר על כל מטבח שהוא. נכון שחובה להיצמד להוראות כדי שלא תאפו חביתה לחה וקצת משודרגת, אבל ההוראות פשוטות - כל עוד מבינים שזה אינו המקום לאלתר. עדיין לא.
המתכון הזה שוכלל בניו אינגלנד זה דורות רבים. למה דווקא בניו אינגלנד? כי לכל אזור בארצות הברית יש הבצק הפשוט והבחוש שלו. בניו אינגלנד למשל משמרים מסורת בריטית בכלל. ואין חולק על כך שהיפהפיות התפוחות האלו הן בנותיו הלא ממש חוקיות של ה"יורקשייר פודינג" האנגלי המפורסם. מאחר שלפחות חלק קטן מאיתנו לא נולד בקנט או בדובר, אפרט שהפודינג הוא מאפה קמח חלב וביצים שתופח בתנור לצד צלי אפוי ברוטב וסופג את הרוטב העשיר לתוכו.
מאפה הפופאובר דומה אך פשוט יותר, וכך יוצא שהרבה מסעדות, בעיקר מסעדות של פירות ים, מגישות ליד נזיד הצ'אודר את הלחמניות החלולות והפריכות כשהן שחומות ולוהטות ישר מן התנור.
היופי הוא שגם אצלכם בבית, ללא שום מורשת בריטית או בוסטונית, תקבלו גרסה דומה שכל אזרח בכל גיל (הכוונה בהחלט לילדים ואפילו לפעוטות) יטרוף מיד כשתצא מהתנור. אני ההוכחה לכך. כי בבית שלנו הכינו את הלחמניות האלה בכל שבת ואז מרחו אותן, בעודן לוהטות, בחמאה מלוחה. או גבינה טובה. או ריבה. או כולן ביחד.
ההבדל העיקרי בין פופאובר מוצלח לאחד כושל הוא במידת ההתרוממות והתפיחה שלהם ועד כמה הם מסוגלים לשמור על תפיחה זו אחרי צאתם מהתנור. הבעיה של פופאוברס חובבניים היא לא הטעם, הם יהיו טעימים תמיד, אלא הקריסה לתוך עצמם. פופאובר מושלם הוא זהוב, נפחו גדול פי שניים או שלושה מנפח הבלילה שיצקתם, המעטפת שלו פריכה ומתפוררת, הבשר שלו רך, צהבהב, כמעט קרמי בגלל הביצים שבתוכו, ולבתו חלולה ושמחה למילויים. פופאובר כושל הוא נמוך ושקוע.
כל פופאובר גדל באופן קצת שונה משכנו וזה מקור יופיים. כדי להבטיח את צמיחתן האיתנה של כל הלחמניות צריך להבין במקרה זה את הפיזיקה, ולא את הכימיה, של המעדן.
החוק הראשון והחשוב ביותר הוא חום. ולא סתם חום, אלא חום אימתני, קודח ומהיר. מכת החום צריכה להגיע הן מהתנור והן מהתבנית ולכן לא רק שחובה לחמם היטב את התנור מראש (לא בערך, לא קצת, לא שתי דקות-ממש לחמם), אלא שגם אסור בשום אופן לפתוח את התנור במהלך האפייה.
הפופאוברס מלאים אדים חמים וכל ירידה בחום תהפוך את האדים האלו למים, תהרוס את בועת האוויר הגדלה מבפנים ולבסוף תעניק לכם פופאוברים שקועים. לכן שימרו על סבלנות ואל תתפתו להציץ עד סוף האפייה.
התבנית: התבנית לאפיית פופאוברס היא תבנית שקעים מיוחדת. בדרך כלל יש בה שישה או שניים עשר שקעים עמוקים בצורת חרוט הפוך, מחוברים בתיל ברזל דק. תבנית מאפינס, לעומת זאת, נראית כמו מגש שטוח עם שקערוריות בתוכו. המבנה המיוחד של תבנית הפופאוברס מאפשרת פיזור חום טוב יותר כדי להבטיח את מכת החום הראשונה לה הם זקוקים.
תבנית פופאוברס תמיד תהיה
התנור: מחומם מראש עם התבנית לחום גבוה. כשאתם מוצאים את התבנית לצקת את הבלילה לתוכו, סיגרו את התנור ואל תשאירו אותו פתוח. הוא מאבד מעלה בשנייה בממוצע. בהמשך, אחר שהפופאוברס תפחו, מורידים את החום ומאפשרים להם להיאפות ולא רק להתנפח.
הקמח: אחד הטיפים החשובים והמועילים הוא להשתמש בקמח לחם (שטיבל 2) ולא קמח רגיל. שניהם תופחים וטעמם טוב, אבל קמח לחם הוא קשוח יותר ובזכותו המעטפת יוצאת פריכה ויציבה יותר.
הבלילה: קראתי את העצה הזאת בכמה מקומות והחלטתי לבדוק אותה בעצמי. הבלילה, כך נאמר, צריכה לעמוד בטמפרטורת החדר במשך חצי שעה לפני האפייה. המבחן המעשי אישר. אותו מתכון, אותה תבנית, אותו חום-וחצי מהפופאוברס שבלילתם הוכנה דקות לפני האפייה בקושי התרוממו, לעומת אחיהם שחגגו בשחקים.
השומן: הכמויות קטנות בסך הכל ואם תגדילו אותן יתכן ותפריעו לתפיחה. גם הניסיון להמיר את החלב בשמנת מתוקה (10 אחוז) הוכיח שאין כל הצדקה לתוספת הכולסטרול. בסך הכל מדובר במעט בצק לא שמן והרבה מאוד אוויר בתוכו.
שימון התבנית: מאחר שהתבנית צריכה להיות רותחת במגע עם הבלילה, כדאי לשמן אותה רק כשמוציאים אותה מהתנור. אחרת השומן יישרף בתוכה ותקדישו את יתר סוף השבוע לניסיונות להוריד אותו.
הדרך הקלה והמהירה לשמן את התבנית היא באמצעות ספריי שמן. יש היום מגוון רחב בטעמים שונים והם גם נחשבים חסכוניים בשומן וקלוריות. מרססים במהירות את התבנית החמה ואז יוצקים את הבלילה.
עוד עצה: כדי למזוג לתבנית השקעים את הבלילה במהירות, מעבירים אותה קודם לכוס מדידה עם משפך. העבודה הופכת לקלילה ולא מלכלכת.
אחרי האפייה: מיד אחרי שמוציאים את הפופאוברס מהתנור, לוקחים סכין עם להב מחודד ומנקבים בכל לחמנייה לפחות שני חורים (לא רואים אותם) כדי לאפשר לאדים לצאת. המטרה היא למנוע מהאדים הכלואים להפוך למים ולפגוע במרקם או במבנה החתיכי של הפופאוברס.
החומרים ל-12 לחמניות פופאוברס בינוניות (אפשר לחלק את הכמות בחצי):
2 כוסות קמח לחם (שטיבל 2)
2.5 כוסות חלב
1 כפית מלח
4 ביצים
4 כפות חמאה נמסה
ההכנה:
1. מחממים מראש תנור לחום גבוה (250מעלות) כשתבנית השקעים בחלקו התחתון.
2. בינתיים מכינים את הבלילה. שמים בקערה את הקמח והמלח. יוצקים פנימה את החלב ומערבבים היטב כעשר שניות. מוסיפים את הביצים ואת החמאה הנמסה ומערבבים עם מטרפה עד לקבלת תערובת אחידה ולא יותר. מניחים לבלילה לעמוד חצי שעה-שעה.
4. אופים כעשר דקות בחום גבוה. מורידים את החום לחום בינוני (180 מעלות) וממשיכים לאפות עוד כרבע שעה.
5. מוציאים מהתנור ובעזרת סכין חדה מנקבים חריצים בצידי הפופאוברס כדי שהאדים יוכלו לצאת. מגישים ואוכלים מיד.
עם מה להגיש?
גבינה טובה וקשה או חצי קשה שתימס במהירות בתוך הלחמניה הלוהטת, ריבה איכותית (ראו מדור מלפני שבועיים), פרוסה של חמאה מלוחה ומתבלים וממרחים שונים בהתאם לדיירי הבית וגחמותיהם.
נא להמתין לטעינת התגובות
