דרום ירוק: 5 מתכונים מתוך הספר של סהר רפאל

למרות שמאחוריו שלוש מסעדות מצליחות, סהר רפאל מוכר עדיין יותר כפליט ראליטי. עכשיו הוא מוציא ספר, שמתחיל לדבר בשפה של גורמה דרומי, ולו רק בשל כך, שווה לקחת אותו למטבח

ירדן לוי | 18/10/2009 14:00 הוסף תגובה הדפס כתבה כתוב לעורך שלח לחבר
המטבח של סהר
המטבח של סהר צילום: כריכת הספר
את סהר רפאל מכירים כולם מתכנית הראליטי 'המטבח', שם ספג מצעקותיו של עזרא קדם, אך התבלט כשף בעל אמירה. למרות שעברו מאז כמה שנים ולמרות שהוא עומד מאחורי שלוש מסעדות, הוא עדיין מזוהה כפליט טלוויזיוני.

אלא שרפאל עומל מאז התכנית ההיא בעמל רב. אחרי שייצב את מסעדותיו בהצלחה (כדיתא, כרמים, המטבח) וקיבל עליהן תשבוחות, הוא עושה מעשה שפים ומוציא ספר ממתכוניו (המטבח של סהר, הוצאת קוראים). ראשית לדברים הטובים: המתכונים של רפאל מצוינים ובהחלט משקפים את הלך רוחו הקולינרי. יש משהו בניואנסים שלו, כמי שפועל בדרום הארץ ושם גם נמצאות מסעדותיו, שמתחיל להגדיר מהו גורמה דרומי. קשה עדיין להגיד מה זה בדיוק אומר, אבל קריאה בספר היא התחלה טובה וזאת אחת הסיבות לבשל בעזרתו. 

יש בספר טיפים טובים, והוא מתחיל בהכנות של כמה פרודוקטים בסיסיים לבישול, שאחד מהם הוא המלח הירוק - יופי של מתכון (ראו בהמשך). הדברים הפחות טובים, שהרבה מהשפים המוציאים ספרים לוקים בהם, הוא הכתיבה סביב האוכל, שאינה תורמת ולפעמים אף מורידה. סיפורים צריך להשאיר למספרים. גם הצילומים והעריכה הגרפית של הספר יכולים היו להתאמץ יותר כדי להיות מגרים - זו מטרתו של ספר בישול. אבל סהר רפאל עשה עבודה טובה וכהמלצתו בפתיחה, כדאי לקחת את הספר הזה וללכלך אותו במטבח.

מלח ירוק
מלח ירוק צילום: גיא מילר

מלח ירוק

היֹה היה מלך ולו שלוש בנות. יום בהיר אחד ציווה המלך על בנותיו להביא מנחה שתבטא את האהבה והנאמנות שהן רוחשות לו. בת אחת הביאה יהלומים, השנייה זהבים ועדיים, ואילו השלישית הביאה גוש מלח.

המלך הדיקטטור התעצבן מהמתנה ה"עלובה" ושילח את הנסיכה הצעירה לגלות מחוץ לארמון. עברו ימים וגם לילות, ובממלכה החל מחסור עצום במלח: האוכל הפך תפל, וכל ניסיון להעשירו בתחליפים עלה בתוהו. אז הבין המלך את עומצת המתנה שהביאה לו

בתו הצעירה ואת החומרים מהם עשויה האהבה - היא הביאה את טעם החיים. כי ללא מלח, אי-אפשר להתחיל כמעט אף מתכון.

לקחתי מלח גס ועשבי תיבול ויצרתי מלח חדש, בצבע חדש ובניחוחות עדינים. כשהגעתי לנוסחה המדויקת של המלח, השתמשנו בו רק לתיבול דגים, בשר וממרחים. לאט-לאט המלח הירוק החליף את המלח הרגיל, ואנחנו מתבלים אתו גם סלטים, מרקים ומאפים מלוחים. לאורך הספר תמצאו מתכונים רבים שיחזירו אתכם למתכון הבסיסי הזה.

החומרים:
1 ק"ג מלח גס
3 כפות עירית, קצוצה גס
1 כף נענע, קצוצה גס
10 עלי בזיליקום
עלים מ-2 גבעולי טימין
גרידה מלימון אחד

ההכנה:
1. טוחנים את כל המרכיבים יחד בפולסים קצרים, עד איחוד המלח ועשבי התיבול.
2. נוצר מלח ירוק בעל ריח ארומטי לתיבול בשר, דגים וסלטים ולהעשרת טעמים.
3. מאחסנים בקופסה אטומה במקרר כדי לשמור על איכות המלח לאורך זמן.


תיבת שירות:
חשוב לאחסן את המלח במקרר, אחרת עשבי התיבול ישנו צבע וגם טעם במהרה.
אפשר לשנות את היחס בין עשבי התיבול לפי טעמכם, להוסיף או לגרוע.


מרק סולת

מרק סולת
מרק סולת צילום: גיא מילר

מרק מבית אמא שמזכיר ימי חורף קרים כשהגשם מתדפק על החלון ובבית יש תחושה של חמימות וניחוח מהביל של כוסברה. הכי כיף לאכול אותו במרקיות עם עגבניות שרי צלויות ומיץ לימון טרי.

החומרים ל-10 מנות:
6 כפות שמן זית
4 שיני שום כתוש
2 עגבניות, קלופות וקצוצות
¼ כף כורכום
1 כף מלח
¼ כף פלפל שחור גרוס
17 כוסות מים
1 צרור כוסברה קצוץ
2 כוסות סולת

ההכנה:
1. מחממים שמן בסיר, מוסיפים את השום ומטגנים עד להזהבה קלה (זהירות, לא להשחים. שום שטוגן יתר על המידה הופך מריר ומזיק למנה).
2. מוסיפים את העגבניות (לקילוף העגבניות: חורצים צלב בבסיס העגבניות עד לעומקן, וחולטים במים רותחים במשך חצי דקה.
3. מסננים מהמים וטובלים במי קרח, כך שהקליפה "תיפרד" מהבשר. מקלפים בעזרת חוד של סכין קטן), את הכורכום ואת המלח והפלפל.
4. מטגנים כ-2 דקות, מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה.
5. מוסיפים את הכוסברה ואת הסולת באיטיות תוך כדי בחישה נמרצת, כך שהסולת תתמזג ותיטמע במים.
6. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-5 דקות. אם יש צורך, מוסיפים מים עד למרקם הרצוי (לסולת יש נטייה לספוח מים, ולכן לאחר הבישול ייתכן שיתקבל מרקם סמיך).

מרק חומוס, כרישה ותפוח אדמה

מרק חומוס
מרק חומוס צילום: גיא מילר

יש מרקים שתפקידם להתחיל ארוחה, לחמם מנועים לקראת הבאות. המרק שלפניכם לא כזה - הוא סמיך, עשיר ובהחלט יכול לסגור ארוחה. אפשר לטחון את המרק למרקם קטיפתי וחלק, או להשאירו "נטורל" כמו נזיד ליום חורף קר. ואפשר גם שתי ציפורים במכה: לטחון את הרוב, ולהשאיר כמה גרגירי חומוס בצד, שיוסיפו למרק מרקם נוסף.

כדאי להגיש את המרק עם קרעים של פיתה מאתמול, לחם מתובל שקצת התייבש או קרוטונים. ניתן ליצוק מעט שמן קונפי להשלמת הטעם המעודן.

החומרים ל-6 מנות:
2 כפות חמאה
5-4 כפות שמן זית
4 יחידות כרישה, רק החלק הלבן
6 תפוחי אדמה דזירה (קליפה אדומה), חתוכים לקוביות קטנות
½ ק"ג גרגירי חומוס (רצוי ספרדי), מושרים 24 שעות
עלים מ-3 ענפי טרגון
5-4 עגבניות, קלופות וחתוכות לקוביות גסות*
7-6 עלי בזיליקום
כף שום כתוש
מלח ופלפל

ההכנה:
1. מחממים בסיר שמן זית וחמאה, מוסיפים את הכרישה ומטגנים במשך 2 דקות.
2. מוסיפים קוביות תפוחי אדמה, חומוס, טרגון ושום כתוש. מטגנים במשך 3-2 דקות.
3. יוצקים מים עד לגובה של כ-2 ס"מ מעל הירקות, ומבשלים במשך 40 דקות.
4. מוסיפים את העגבניות המקולפות ואת הבזיליקום, ומבשלים כ-20 דקות נוספות, או עד שגרגירי החומוס רכים. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
5. מוציאים כוס גרגירי חומוס וכרישה ומניחים בצד. טוחנים את המרק למרקם חלק ואחיד, יוצקים לצלחת הגשה או לקערית לחם ומוסיפים את הגרגירים ואת הכרישה ששמרנו בצד. 

תיבת שירות:
* הדרך המושלמת לקילוף עגבניות: חורצים צלב בבסיס העגבניות עד לעומקן, וחולטים במים רותחים במשך חצי דקה. מסננים מהמים וטובלים במי קרח, כדי שהקליפה "תיפרד" מהבשר. מקלפים בעזרת חוד של סכין קטן.

כך תכינו קרעי פיתה מתובלת: שמים בקערה 5-4 כפות שמן זית, כף תערובת זעתר, ½ כפית מלח ו-½ כפית שום כתוש. קורעים פיתה מאתמול לפיסות קטנות, ומערבבים היטב בתערובת השמן כך שקרעי הפיתות יתכסו בציפוי מכל הצדדים. מכניסים לתנור למשך כ-10 דקות, ומדי 2 דקות מערבבים כדי למנוע חריכה.

קבבוני אינטיאס נענע וסומק על סלט שעועית לבנה

קבבוני אינטיאס נענע וסומק על סלט שעועית לבנה
קבבוני אינטיאס נענע וסומק על סלט שעועית לבנה  צילום: גיא מילר


החומרים ל-2 מנות:
לקבב:
350 גרם פילה אינטיאס (ללא עור וללא עצמות), קצוץ או טחון גס
½ כפית מלח
כפית סומק
גרידה מלימון אחד (שומרים את הלימון להמשך)
קורט פלפל שחור גרוס
כף פטרוזיליה קצוצה
כף נענע קצוצה
כף עלי סלרי קצוץ
3 שיני שום כתושות
2 כפות שמן זית
שמן לטיגון

לסלט:
½ 1 כוסות שעועית לבנה קטנה, מושרית למשך הלילה
1 בצל סגול גדול, קצוץ
1 גמבה בינונית, חתוכה לקוביות קטנות
מיץ מלימון שלם (מהלימון המגורר)
חופן רשד שטוף ונקי
מלח ירוק (מתכון בעמוד ...) או מלח גס, לפי הטעם
פלפל שחור גרוס, לפי הטעם

ההכנה:
1. מערבבים את כל מרכיבי הקבב, מחלקים ל-6, משמנים את הידיים ויוצרים קבבים מאורכים (כ-60 גרם).
2. מסדרים אותם על גבי מגש, עוטפים בניילון נצמד ומניחים חצי שעה במקרר.
3. מחממים שמן זית במחבת, ומטגנים את הקבבים כ-2 דקות מכל צד. לשמירת העסיסיות רצוי שהקציצות יהיו עשויות למחצה.

הסלט:
1. שוטפים את השעועית ממי ההשרייה, מעבירים לסיר, וממלאים בליטר וחצי מים. מביאים לרתיחה ומבשלים במשך שעה-שעתיים, עד שהשעועית מתרככת. מסננים ומצננים לטמפרטורת החדר.
2. מערבבים בקערה את כל מרכיבי הסלט, יוצקים שמן זית בנדיבות ומיץ לימון.
3. מניחים את הסלט בצלחת הגשה, ומעליו את הקבבים. מפזרים עלי רשד וזורים מלח גס.

גלילות פיסטוק ברוטב סילאן וטחינה

גליליות פיסטוק
גליליות פיסטוק צילום: גיא מילר

החומרים ל-30 גליליות:
לבצק:
¼ 4 כוסות (600 גרם) קמח
¾ כוס (200 מ"ל) יין לבן
1 כוס (250 מ"ל) שמן
½ כפית מלח
למלית פיסטוקים:
1 כוסות (130 גרם) פיסטוק קלוף, קלוי וגרוס דק
½ כוס (100 גרם) סוכר
2 חלבונים מביצים בינוניות
גרידה מ-½ לימון
1 כפית הל טחון
שמן לטיגון עמוק

לרוטב:
3 כפות טחינה גולמית
2 כפות סילאן

ההכנה:
הבצק:
1. שמים בקערה קמח, מוסיפים יין ושמן ומערבבים עד לקבלת בצק. לשׁים במשך שמונה דקות, עד לקבלת בצק רך, שומני וגמיש. מניחים במקרר למשך 20 דקות.

המלית:
1. מערבבים את כל מרכיבי המלית למחית אחידה ומחלקים לגלילים בעובי זרת.
2. קורצים כדורים קטנים מהבצק ומרדדים כל כדור לעיגול דקיק בקוטר כוס.

ההרכבה:
1. מניחים גליל מחית פיסטוק בראש עיגול בצק, ומגלגלים את הבצק לסיגר. מותחים את הסיגר משני צדיו לקבלת גלילית ארוכה.
2. מטגנים בשמן עמוק עד שהגליליות זהובות, או מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם ל-200 מעלות במשך 10-8 דקות.

הרוטב:
מערבבים היטב טחינה וסילאן, עד להתחברות החומרים ולקבלת מרקם אחיד וחלק.

כל המבזקים של nrgמעריב לסלולרי שלך

תגובות

טוען תגובות... נא להמתין לטעינת התגובות
מעדכן תגובות...

עוד ב''מתכונים''

פייסבוק

פורומים

כותרות קודמות
כותרות נוספות
;
תפוז אנשים