טונקה טונקה: מבשלים ביחד אצל מאיר השמן

מרק אספרגוס עם פולי טונקה מברזיל, צלופח מעושן שהגיע מהונג קונג וקרפצ'יו עגל משובח. השפים קובי בנדלק ועופר אלמליח היו אצל מאיר השמן ובישלו כמו שרק צוות מיומן יכול

ירדן לוי | 22/12/2009 11:33 הוסף תגובה הדפס כתבה כתוב לעורך שלח לחבר
קובי בנדלק ועופר אלמליח
קובי בנדלק ועופר אלמליח  צילום: יולה
באמצע המבול הסוחף של יום שישי האחרון התכנסו 30 אנשים במטבח של מאיר השמן, כדי לחזות בזוג השפים קובי בנדלק ועופר אלמליח מפליאים במאכליהם, וכמובן כדי לטעום את התוצאה. שני השפים עבדו בעבר עם איתי שליו ב"שליו ביער" ואחר כך ב"ברקרולה". כשעזב איתי, נכנסו הם לתפקיד השף. כיום הם מנהלים קייטרינג (מירבל בוטיק קייטרינג) ומרקיה (זופה).

השניים מעבירים משימות זה לזה, כמו צוות חדר ניתוח, וכשהאחד מתחיל משפט, השני ממשיך אותו באופן טבעי. הם מקפידים על ההצגה של המנות, מסרבים להשתמש באבקות מרק, ומכינים ציר לכל תבשיל.

כשעובדים בשניים מספיקים המון, ולכן טעמנו בסדנה שבע מנות עשירות בטעמים ומרקמים ולצידן קצת חומר למחשבה:
צילום: יולה זובריצקי
קוקי סאן ז'אק צרוב עם קציפת קארי וג'ינג'ר כבוש צילום: יולה זובריצקי

• מרק אספרגוס ופולי טונקה: פולי טונקה באים מברזיל. כשאוכלים אותם בכמויות גדולות הם רעילים מעט, אבל את הניחוח שהם מעניקים למרק, אי אפשר למצוא בשום מקום אחר! (מתכון בהמשך).

• קרפצ'יו מפילה עגל מיושן היטב: צבעו של בשר מיושן היטב הוא חום אדמדם וכשלוחצים עליו, השקע שהשאירה האצבע נשאר לזמן ארוך. הקרפצ'יו תובל במספר סוגי מלח בצבעים שונים, חומץ בלסמי מצומצם, חלמוני ביצי שליו, גרעיני דלעת קלויים, זרעי עגבניות, נבטי חמניות ושבבי פרמזן.

• צלופח מעושן על גבי סלט תפוחי אדמה ושאלוטס עם איולי עירית וקצח, ביצי שליו עלומות וצלפי בר: הצלופח, שמגיע מעושן וארוז בואקום הישר מהונג קונג, מתובל ברוטב טריאקי ואפשר לאכול אותו חם או קר. השפים חיממו אותו קלות בתנור והניחו על מצע של סלט תפוחי אדמה אדומים קטנים. הסלט נעטף קלות

ברוטב איולי עם עירית וקצח, וקושט בצלפי בר ובביצי שליו עלומות. לידיעתכם – בעוד שצלפים רגילים הם פרח הצלף לפני שהוא נפתח, צלפי בר הם הפרי שאחרי הפרח.

• ריזוטו מעולה עם פטריות (פורצ'יני ושימאגי) ואפונת שלג.

• קוקי סאן ז'אק צרוב עם קציפת קארי וג'ינג'ר כבוש, על סלט מיקרו עלים ושומר. השומר גולף ונשמר במי קרח, ששמרו על פציחותו. המנה עוטרה בפרחי מאכל.

• ולאלה שלא אוכלים פירות ים – אספרגוס מוקפץ בשמן אורגנו, עם ציר עגבניות, זרעי עגבניות, מעט חמאה וגבינת פרמזן.

• טארט טאטן של תפוחים ושומר עם סורבה וניל: השומר, שטופל באופן דומה לתפוחי העץ, נתן תוספת טעם ומרקם, שהפכה את הטארט למנה מיוחדת. יחד עם הטארט הוגש סורבה וניל, שהוכן באמצעות מכשיר פלאים הקרוי פאקו ג'ט, שמאפשר להכין גלידות וסורבטים כמעט מכל דבר.

צילום: יולה זובריצקי
קרפצ'יו מפילה עגל מיושן צילום: יולה זובריצקי

צילום: יולה זובריצקי
אספרגוס צילום: יולה זובריצקי
מרק אספרגוס ופולי טונקה

החומרים:
3 צרורות אספרגוס עבה מקולף
2 גבעולי כרישה (החלק הלבן בלבד) פרוסים
3 שיני שום
4 פולי טונקה מגוררים
3 עלי דפנה
5 פלפל אנגלי
½ צרור עירית
4 יחידות שאלוט פרוסות
½1 ליטר ציר עוף (או ציר ירקות לצמחונים)
250 מ"ל שמנת מתוקה
שמן זית לטיגון
30 גרם חמאה

ההכנה:
בסיר חם מטגנים את השאלוטס בשמן זית וחמאה. מוסיפים את הכרישה וממשיכים לאדות במשך כמה דקות. משאירים ראשים מצרור אחד של האספרגוס בצד, ומוסיפים את שאר האספרגוס לכרישה. מאדים כ-5 דקות נוספות ומוסיפים את פולי הטונקה המגוררים ואת ציר העוף.

מבשלים עד לריכוך האספרגוס. כחמש דקות לפני סוף הבישול מוסיפים את ראשי האספרגוס ששמרנו בצד (הם יעזרו להוסיף צבע למרק). מבשלים כ-3 דקות ומוסיפים את השמנת. מביאים לרתיחה ומתבלים במלח ופלפל שחור גרוס. טוחנים בבלנדר ומסננים.

......
הסדנאות אצל מאיר השמן מועברות על ידי השפים בהתנדבות וכל ההכנסות מהן מממנות את המשך פעילותו של מפעל ההזנה. ניתן להרשם באתר הבית. הסדנה הבאה:

25/12 - קובי מזרחי - פיוז'ן ביסטרו צרפתי גלילי. בין המנות בתפריט: קונפי שום וארטישוק ירושלמי בשמן זית ועשבי תיבול, טרטר דגים ועגבניות יבשות בכפית שומר גלילי טרי, פילה מיניון בעטיפת קדאיף בקרמל תות ושאטה.

צילום: יולה זובריצקי
ריזוטו עם פטריות צילום: יולה זובריצקי

צילום: יולה זובריצקי
טארט טאטן של תפוחים ושומר עם סורבה וניל צילום: יולה זובריצקי
כל המבזקים של nrgמעריב לסלולרי שלך

תגובות

טוען תגובות... נא להמתין לטעינת התגובות
מעדכן תגובות...

אצל מאיר השמן

צילום: יולה זבריצקי

מדי שבוע מתארחים שפים מובילים בפרוייקט הזנת ילדים במצוקה של מאיר השמן ומעבירים סדנת בישול בהתנדבות

לכל הכתבות של אצל מאיר השמן

פייסבוק

פורומים

כותרות קודמות
כותרות נוספות
;
תפוז אנשים