נסיך הגורמה: שרי אנסקי ורן שמואלי מבשלים לחג

זקיפות הקומה, ההתמסרות לגסטרונומיה, התנועות במטבח ומחוצה לו: אף טבח ישראלי לא נראה כמו שף בכל רמ"ח איבריו יותר מרן שמואלי. שרי אנסקי מבשלת ארוחה לחג בסגנון עדות השמואלי

שרי אנסקי | 4/9/2010 9:45 הוסף תגובה הדפס כתבה כתוב לעורך שלח לחבר
כולנו, בעלי טורי האוכל, מציעים בחגים אלטרנטיבות ושדרוגים לאוכל המסורתי. על פניו זה מעליב. איך אפשר להשתמש במילה "שדרוג" בקונטקסט של בית? מה גם שלקחת אוכל מסורתי ולתת לו פרשנות חדשה, זה דבר מסובך ומסוכן. אנשים אוהבים לאכול בחגים אותו דבר ואוי למי שיאתגר את הטעם של הילדים שהגיעו במיוחד לבית ההורים באיזה שדרוג אסייתי של מרק העוף היהודי מתוכנית טלוויזיה או ממתכון שלי.

הרכב המנות שמוגשות לשולחן החג מתבססות על מוצאה של המשפחה ועל מנהגיה. בעדה שלי, כמנהג אשכנז, טובלים תפוח בדבש כדי "שתתחדש עלינו שנה טובה ומתוקה" ואוכלים גפילטע פיש, כבד קצוץ ומרק עוף עם קרפלך. אב המשפחה אוכל את ראש הדג ומברך: "יהי רצון שנהיה לראש ולא לזנב."  על פי האמונה, בראש השנה בורא אלוהים את השנה החדשה וכל מה שקורה באותו יום אוצר בתוכו השלכות לגבי השנה כולה: כל מעשה, כל דיבור, מחשבה או מאכל שאוכלים במהלך ראש השנה משפיע על השנה כולה ולכן נוצרו מאכלי הסימנים והברכות.

במשפחות שנוהגות כמנהג הספרדים, מוסיפים על כך עוד מאכלים המשויכים ל"סימני הברכות" והמבוססים על שמות הירקות בארמית ובערבית. למשל, קציצות הכרשה הקטנות שנקראת "כרת" וזאת למען "שייכרתו אויביך ושונאיך," או קציצות עלי הסלק הירוק כדי ש"יסתלקו אויביך ושונאיך וגם כל מבקשי רעתנו." כל אחת מהברכות נפתחת במילים: "יהי רצון מלפניך ה' אלוקינו ואלוקי אבותינו" ויש שאומרים, אחרי הכרשות, למשל: "סורו ממני כל פעלי עוון, סורו סורו צאו משם טמא אל תגעו."
צילום: ראובן קסטרו
רם שמואלי. פול בוקוז הישראלי צילום: ראובן קסטרו

דוגמה נוספת היא ה"קרעה," סוג של דלעת מוארכת בעלת קליפה שעירה בצבע ירקרק שמצויה עכשיו אצל הירקנים בעיקר בשווקים, והיא כדי "שתקרע את רוע גזר דיננו." מאכלי הברכות פושטים ולובשים צורה על פי מקור המשפחה והדמיון, היכולת והכישרון של המבשלות לדורותיהן.

עוד לפני קום המדינה, לאחר כמה דורות שבהם אשכנזים חיו לצד ספרדים, עקב נישואים ויחסי שכנות, השתרשו חלק ממאכלי הברכות הספרדיים בקרב האשכנזים (הירושלמים, הצפתים והטבריינים) ולא זו בלבד, אלא שנוספו למגוון סימני הברכות אף טעמי ברכות ביידיש. את הצימעס, למשל, מטבעות הגזר המתוקים שנראים כמטבעות זהב ומסמלים את העושר, נהוג להגיש לשולחן גם אצל הספרדים ויש שמברכים עליו "שתגזור עלינו גזרות טובות."

אפשר לצרף גם סלט או תבשיל סלק אדום, או דלעת אפויה בדבש או סוכר. השנה אני כותבת את מדור החג ה-19 במספר. תמיד רציתי להתייחס למאכלי הברכות המסורתיות מנקודת מבט גסטרונומית מקצועית ואף להוסיף ברכה משלי, שעיקרה סלחנות או מחילה. בעיניי חרטה אינה תבוסה, אלא אומץ לב וניצחון התבונה. סלחנות בעיניי היא נדיבות שנובעת מתוך כוח. כשנפגשתי עם השף רן שמואלי בהרפתקה טלוויזיונית סודית (שלעולם

לא תשודר לצערי), הבנתי כבר לאחר שעה של צילומים שמצאתי את השותף שביכולתו לסייע לי להפוך את הברכות ממצווה לאוכל עבור אלה שהברכות אינן חלק ממורשתם. וכמו שכולנו יודעים - ברכות לעולם לא מזיקות, במיוחד אם הן גם טעימות.

מעט מאוד אנשים מכירים את שמואלי. אלה שזכו להכירו כאדם אוהבים אותו. אלה שמכירים אותו כשף גם מעריצים אותו. כשראיתי אותו מבשל עם השף חיים כהן ארוחה ביתית (עם קציצות, חצילים וסלט קצוץ דק), לא התפלאתי כששמעתי מחיים שיש להם שפה משותפת, שבאה מאותו מקום. שהם יוצרים יחד ויודעים לבשל יחד ושזה לא פשוט ונדיר מאוד, כיוון שהם מצליחים ליצור מנות כאילו אדם אחד עשה אותן.

תסתכלו עליו בתמונה. אף טבח בארץ לא נראה כמו שף בכל רמ"ח איבריו יותר משמואלי. בעיניי הוא פול בוקוז הישראלי. לא רק דומה לו בזקיפות הקומה הסמכותית שנובעת מהשכלה קולינרית מוחלטת ושליטה אבסולוטית באמנות הבישול - כשמסתכלים על התנועה של שמואלי במטבח ומחוצה לו, רואים את ההתמסרות המוחלטת שלו לשירות הגסטרונומיה. בשלווה ובנחת. לא בדיוק הבנתי ממה נורא התרגשתי. רק כשיוצא לכם לפגוש מישהו מהמקצוע שלכם, שאתם יודעים ומבינים שהוא גדול, מתרגשים כך.

אני משערת שכשראה את ההבנה שלי את יצירתו, התרגש גם הוא. כדי לייצג את ברכת המחילה והסלחנות בחר בלחמניות ספינג' מטוגנות ממולאות בכבד קצוץ. זה, לדעתו, "מחבר בין המזרחי לאשכנזי ומייצג את מה שאנחנו. כי הכבד הקצוץ מושך את הרומנטיקה של העבר והספינג," עם הקמח המלא, מייצג את העתיד." אלו מאכלים קטנים, שאפשר להגישם לפני הארוחה. לכן שמחתי כששמואלי בחר להכין מהרימונים מוחיטו מרענן עם קרח מרוסק. כי "להתחיל את הערב עם קוקטייל מרענן על בטן ריקה יגרום לארוחה להיראות אחרת." את המנות אפשר להגיש גם במקום המנה הראשונה או לשלבן במנות העיקריות. אגב, חישוב המנות נעשה לפי 12 סועדים, כך שאפשר לחלק ולהכפיל בקלות.

צילום: ראובן קסטרו
ספינג' בלחמניות צילום: ראובן קסטרו
מוחיטו רימונים

אפשר לפרק את הרימון לגרגירים ולהוסיפם לקוקטייל על בסיס מוחיטו לימונים רגיל. אפשרות אחרת היא לחצות ולסחוט את הרימונים ולהוסיף את המיץ שלהם לקוקטייל. כך או כך, ניתן להכין לילדים מוחיטו ללא אלכוהול. החישוב הוא עבור 20-15 כוסות-גם כדי "שייראה הרבה" וגם כדי שאם מישהו ירצה עוד אחת, לא תהיה בעיה. והרי גם לא כולם מגיעים בזמן.

החומרים:

10 יחידות ליים או 6 לימונים
2 רימונים רום או וודקה - כמה שמרגיש - לפחות 3/4 כוס
1/2 כוס סוכר
עלי נענע
המון קרח - רצוי מרוסק - מכניסים לשקית ניילון עבה, ודופקים על הרצפה

ההכנה:

1. את הליים לא מקלפים, את הלימונים כן. קוצצים את בשר הליים או הלימונים לקוביות. מרחיקים גרעינים.

2. מעבירים לקערה, בוזקים מעליהם את כל הסוכר ומערבבים.

3. " דופקים" על הלימונים והסוכר תחתית של כוס פשוטה, עד שהסוכר נמס ונוצר בעצם תרכיז לימונים וסוכר. כל זה יכול להיות מוכן בבוקר, ומיד לכסות ולהכניס למקרר.

4. מפרקים את הרימונים לגרגירים (או חוצים וסוחטים אותם) ומצרפים לתרכיז הלימונים.

5. מוסיפים לתרכיז הלימונים את הרום או הוודקה, הנענע (וגרגירי הרימונים) והמון קרח גרוס ואפשר קצת מים קרים. מגישים עם הנענע וחתיכות הלימונים.

קציצות דג עם עדשים

החומרים:

1 קילו פילה לוקוס או מוסר ים, מנוקה מעור ועצמות (אפשר כמובן להשתמש גם בדגים אחרים ואפילו בטונה מקופסה)
1/2 כוס עדשים אדומות
צרור פטרוזיליה
צרור נענע או כוסברה
1 בצל
מלח
פלפל
קמצוץ כמון
שמן זית לטיגון

ההכנה:

1. שוטפים את העדשים, מכסים אותן במים ומבשלים עד שהן מתרככות, בלי להתפורר, ומסננים.

2. רק בעזרת מטחנת בשר עם חורים גדולים טוחנים את בשר הדג, העדשים ועשבי התיבול יחדיו.

3. קוצצים את הבצל דק דק, ומטגנים בשמן זית עד שהוא הופך לשקוף, לא יותר. מצננים ומוסיפים לתערובת הטחונה יחד עם שמן הטיגון. מערבבים הכל ומתבלים במלח, פלפל וקמצוץ כמון.

4. יוצרים קציצות בגודל קבב עגול קטן וחמוד. עד השלב הזה ניתן להכין בבוקר, להניח על מגש, לכסות ולהכניס למקרר. מוציאים כשעה לפני הארוחה ומטגנים בשכבה דקה של שמן זית בחום בינוני. ניתן להגיש כפי שהן, ואף לצרף פלחי לימון שהסועדים יוכלו לסחוט על הקציצות.

סלט לוביה

החומרים:

שני צרורות לוביה תאילנדית ירוקה וארוכה (ראו הערה)
3/4 כוס גרגירי לוביה יבשה
1 בצל סגול קצוץ דק
שמן זית
מיץ לימון סחוט טרי
מלח
פלפל שחור גרוס
שן שום כתושה (אחת, לא יותר)

ההכנה:

1. שוטפים את הלוביה היבשה. מכניסים לסיר, מכסים במים ומבשלים עד שהגרגירים מתרככים. מסננים ומעבירים לקערה גדולה וסוחטים מעל מיץ לימון. מוסיפים מעט שמן זית ומלח כדי שהגרגירים יספגו את הטעמים בעודם חמימים.

2. מרתיחים בסיר גדול מים עם מלח. שוטפים את הלוביה הארוכה ומבשלים מעט, רק עד שתשנה את הצבע הירוק (זהירות, כי הלוביה הזו מתרככת במהירות). מעבירים למי קרח ששומרים על פריכותה.

3. חותכים את הלוביה הירוקה לרצועות קצרות באורך של סנטימטר אחד (ואפילו כמעט לריבועים). מעבירים לקערה עם הלוביה היבשה ומערבבים.

4. קוצצים את הבצל הסגול לקוביות קטנטנות. מצרפים ומתבלים לפי הטעם במלח, פלפל שחור, שמן זית, מיץ לימון ושן שום. טועמים שוב ומתקנים את התיבול לפי הטעם.

* את הסלט מגישים לשולחן על כפות כמספר הסועדים, או כתוספת למנה העיקרית. אפשר להוסיף לו גם עלי רוקט שטופים קצוצים.

* אפשר להשתמש בלוביה צעירה ודקה או בשעועית ירוקה במקום בלוביה התאילנדית.

לשון בצלפים וביצה קשה

החומרים:

לשון בקר או עגל
4-3 גזרים
1 בצל
1 שורש סלרי (לא הכרחי)
1 שורש פטרוזיליה (לא הכרחי)
1 כרשה גדולה
1/2 בקבוק יין אדום
כ-1-1/2 ליטר מרק עוף אמיתי
מלח
פלפל שחור גרוס
2-1 עלי דפנה

להגשה:

כוס מלפפוני קורנישון, רצוי גדולים - פשוט טעימים יותר (אפשר גם קוביות מלפפון חמוץ רגיל)
בצל אדום קטן, קצוץ דק
2 ביצים קשות
2 כפות צלפים - מהסוג הקטנטן

ההכנה:

1. שוטפים את הלשון, מכסים במים, מרתיחים לשתי דקות ושופכים את מי ההרתחה. שוטפים את הסיר.

2. עכשיו מבשלים את הלשון כמו צלי. תחילה מטגנים קלות במעט שמן את הבצל, הגזרים הכרשה והשורשים הקלופים (אם תשיגו, עונה בעייתית). מורידים מהאש. מוציאים את הירקות לקערה בצד.

3. באותו שמן משחימים היטב את הלשון משני הצדדים. מחזירים את השורשים ללשון המושחמת ומוזגים חצי בקבוק יין אדום. מביאים לרתיחה של מספר דקות כדי לשחרר את האלכוהול ומשלימים עד כיסוי כל ה"גשעפט" הזה בנוזלים - רצוי מרק עוף. מוסיפים 2-1 עלי דפנה ומעט מלח ופלפל ומבשלים עד שהלשון מאוד מתרככת.

4. מוציאים מהנוזלים, מקררים את הלשון רק עד שאפשר יהיה לגעת בידיים ומקלפים (כשהלשון לגמרי מתקררת, קשה מאוד לקלף אותה). אחרי הקילוף, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.

5. בבוקר הארוחה ניתן לפרוס לפרוסות בעובי 1/2 סנטימטר ולהמשיך לקרר.

6. שעה לפני הארוחה להוציא מהמקרר ולטגן רגע בשמן זית מכל צד. לסדר במניפה על מגש גדול או על צלחות אישיות כמספר הסועדים.

7. מפזרים על הלשון את מלפפוני הקורנישון הפרוסים, בצל קצוץ חי, ביצה קשה מגוררת גס וצלפים קטנטנים.

קרפלך במילוי בשר לחי

החומרים:

לבצק:
2 כוסות קמח
2 ביצים
1/4 כוס מים

לשים הכל כדי לקבל בצק גמיש ולא דביק

למילוי:
לחי עגל - מבושלת כמו צלי - ראו מתכון ללשון. מבשלים בסבלנות עד שהבשר מתרכך מאוד. מקררים מעט רק עד שאפשר לגעת בידיים ומפוררים ביד.
3 בצלים קצוצים דק
שמן או שומן אווז
מלח
פלפל שחור טחון

ההכנה:

1. קוצצים את הבצלים ומטגנים אותם בשלוש כפות שמן או שומן אווז, עד שהם מתחילים להשחים. מוסיפים את בשר הלחי המפורר, מתבלים במלח, פלפל שחור טחון לפי הטעם ומערבבים ומטגנים יחדיו מספר דקות.

2. מכסים בציר הבישול או במרק עוף, בקר או מים ומבשלים עד שכמעט כל הנוזלים נעלמים. כך המילוי מתחבר. עכשיו יש שתי אופציות - להשאיר את המילוי כמו שהוא, או לטחון אותו גס במטחנה (אפשר להכין גם יום מראש, לכסות ולהכניס למקרר

3. מרדדים את הבצק לעלה כמה שיותר דק. מכסים במגבת לחה כדי שלא יתייבש. שוב שתי אופציות - למשקיענים: ליצור עיגולים, להניח כדור מילוי במרכז, לקפל לשניים, ולקפל שוב כמו טורטליני או וון טון. לפחות משקיענים: לחתוך בעזרת גלגלת לריבועים, להניח מילוי במרכז, לקפל לשניים ואז ליצור טורטלינים.

4. מרתיחים בסיר גדול מים עם כף מלח, שומטים לתוכם את הקרפלך אחד-אחד ומבשלים עד שהבצק מבושל מינימום עשר דקות. כדאי להוציא אחד ולבדוק. אפשר לבשל את הקרפלך בבוקר, להעביר לקערה רחבה ולהבריש אותם בשכבה דקיקה של שמן ואז לכסות ולהכניס למקרר. לחמם במרק או לטגן ולהגיש כמנת ברכה בתוספת בצל מטוגן.

מרק כרשה

את המרק מגישים בספלים, בכוסות קטנות או בצלחות מרק. ניתן להגיש חם או קר, על פי מזג האוויר. אלו שמכינים ארוחה צמחונית או ארוחה שמתבססת על דג כמנה עיקרית, יכולים להוסיף מעט חמאה ולהכין את המרק מציר שורשים צלול.

החומרים:

5-4 כרשות
2 תפוחי אדמה
1 בצל קלוף
מלח
פלפל לבן
עלה דפנה
גבעול תימין
שמן זית
2 ליטר מרק עוף אמיתי

ההכנה:

1. מנקים את הכרשות ומסירים להן את רוב החלק הירוק וחותכים לפרוסות. חותכים את הבצל לפרוסות ומחממים את המרק הצח.

2. בסיר המרק מטגנים על אש קטנה את פרוסות הבצל והכרשות במעט שמן זית (או את קוביית החמאה). מרככים היטב ולא משחימים. מערבבים מדי פעם.

3. מקלפים את תפוחי האדמה, חותכים לקוביות ומצרפים לכרשות והבצל בתוספת עלה דפנה וענף תימין. מערבבים וממשיכים לטגן כשתיים-שלוש דקות ויוצקים את המרק הרותח. מכסים ומבשלים כשעה עד שהכל רך מאוד.

4. טוחנים היטב. מוסיפים עוד קצת מים אם צריך ומביאים שוב לרתיחה. זהירות - שלא "ייתפס? בתחתית הסיר. טועמים ומתקנים את התיבול במלח ופלפל.

ספינג' מקמח מלא במילוי כבד קצוץ

החומרים:

החומרים הם לכ-20 לחמניות קטנות ממולאות.

לבצק:
50 גרם שמרים
350 גרם מים קרים
450 גרם קמח מלא
כף סוכר דמררה
כפית מלח

למילוי:
1 קילו כבדי עוף
1/2 קילו בצלים
4 ביצים קשות
מלח
פלפל שחור טחון
שומן אווז

 

שמואלי לש את הבצק מהקמח המלא
שמואלי לש את הבצק מהקמח המלא צילום: ראובן קסטרו
ההכנה:

1. להכנת הבצק: ממיסים את השמרים במים עם הסוכר ומתסיסים כ-15 דקות . מערבבים את הקמח עם המלח ולשים במיקסר לפחות שמונה דקות או עשר דקות ביד. מכסים ומתפיחים פעמיים.

2. בידיים רטובות תולשים מהבצק חתיכות ומגלגלים לכדורים קטנים בגודל של שזיף, כך שייצאו כמו פחזניות או לחמניות מוארכות בגודל דומה. מחממים שמן עמוק על אש בינונית כדי שלא יישרפו מבחוץ לפני שיתבשלו מבפנים, ומטגנים כשת יים-שלוש דקות מכל צד.

3. להכנת המילוי: מטגנים בשומן אווז (או בשמן) את הבצל עד שמתחיל להשחים. מוסיפים את הכבדים ומשחימים. ממשיכים לטגן עד שעשויים היטב - זה יהודי, לא צרפתי.

4. מגררים את הביצים בפומפייה או מועכים אותן במזלג, ומוסיפים לקראת סיום טיגון הכבדים. מערבבים וממשיכים לטגן עוד חמש דקות תוך כדי ערבוב מזדמן. מצננים היטב!

5. טוחנים במטחנת בשר (מג?ימיקס קורע לו את הצורה, וזה לא יהיה כבד קצוץ אמיתי). רצוי לטחון אחר הצהריים ולא להעביר אותו קירור.

6. חותכים את הלחמניות במרכזן מבלי להפריד, כך שאפשר יהיה לדחוס לתוכן כדורי כבד קצוץ (אפשר גם לחצות אותן). מניחים כדור כבד בגודל של שזיף קטן, מכסים בכיסוי ומגישים.

צילום: ראובן קסטרו
ספינג' מקמח מלא במילוי כבד קצוץ צילום: ראובן קסטרו

כל המבזקים של nrgמעריב לסלולרי שלך

תגובות

טוען תגובות... נא להמתין לטעינת התגובות
מעדכן תגובות...

פייסבוק

פורומים

כותרות קודמות
כותרות נוספות
;
תפוז אנשים
vGemiusId=>/channel_leisure/food/ordering_new_1/ -->