רומא ברמאללה: עוף על פיצה
האיטלקים אולי המציאו את הפיצה אבל הרעיון לשים עוף שלם על בצק בטבון הוא מקומי בהחלט
ערביי הגליל מכנים את המנה המופלאה "מוחמר", שתרגומה מערבית הוא "אדמדם", צבעה האופייני של המנה המכוסה בסומק. ברמאללה וביהודה היא מכונה מוסחן, מהמילה הערבית "סחן" שמשמעותה "חום", המעידה על אופן בישולה בטבון הלוהט.
מוחמר או מוסחן הוא בשר עוף עדין ונטול עצמות הנאפה על גבי בצק שמרים עשיר בשמן זית, עם גבעולי אזוב (זעתר) טריים ומספר רב של זרעי סומק טחונים, אדמדמים וחמצמצים.
מוסחן כהלכתו מתחילים להכין עוד משלב הפיתה. האפייה המשותפת של העוף עם הבצק מעניקה למנה את מיזוג הטעמים הייחודי כשהבצק נספג במיצי העוף במרכזו והופך לפריך בקצותיו. אפשר להשתמש בפיסות של עוף מפורק, אולם המנה חגיגית כפליים כשמשתמשים בעוף שלם מפורק מעצמותיו. לעוף מעניקים חצי בישול והשחמה עוד לפני האיחוד המרגש עם הבצק, כך שאל קו הגמר יגיעו שני המרכיבים במיטבם.
החומרים:
לפיתה:
חצי ק"ג קמח לבן מנופה
250 מ"ל מים פושרים או מעט חמימים (כוס ועוד קצת)
50 מ"ל שמן זית (שליש כוס)
כף שטוחה של מלח דק
2 כפות סוכר
כף שמרים יבשים
לעוף:
עוף בינוני שלם, עדיף אורגני
רבע כוס שמן זית
כף עלי אזוב או אורגנו קצוצים
3 שיני שום
מיץ מחצי לימון
2 בצלים סגולים
2 כפות סומק גדושות
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס
ההכנה:
1. מתחילים בהכנת הבצק: מניחים את המלח הדק בתחתית קערת המיקסר. מוסיפים את הקמח ומפזרים מעל את השמרים ואת הסוכר. מוסיפים שתי כוסות מן המים הפושרים ואת שמן הזית ומערבלים בעזרת וו הלישה במהירות נמוכה במשך כשלוש דקות. אם יש צורך מוסיפים עוד מים לקבלת בצק אחיד, גמיש ומעט נוקשה.
2. מגבירים את מהירות המערבל וממשיכים בלישה שתי דקות נוספות. מוציאים מן הקערה ולשים בעזרת הידיים על גבי משטח מקומח קלות שלוש-ארבע דקות נוספות. אוספים את הקצוות תחת הבצק לקבלת כדור ומעבירים לקערה מקומחת קלות. מכסים במגבת לחה או בניילון נצמד ומניחים לתפוח כ-45 דקות, עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו. לאחר התפיחה מפילים את הבצק בעזרת האצבעות ולשים מעט. מכסים במגבת לחה ומניחים לתפוח ל-30 דקות נוספות.
3. בזמן התפיחה של הבצק עוסקים בהכנת העוף: בעזרת מספרי מטבח או סכין חדה חותכים את העוף לאורך הגב משני צדי עמוד השדרה. לוחצים על פני העוף ומשטחים אותו (שומעים את עצם המשאלות נשברת). בעזרת סכין חדה ודקה מסירים את עצמות הגב, החזה והירכיים ומשאירים את עצמות השוקיים והכנפיים. אפשר, כמובן, לבקש מהקצב להכין כך את העוף מראש.
4. בעזרת האצבעות מפרידים בזהירות את העור
5. בינתיים מחממים מחבת גדולה וכבדה המסוגלת להכיל את העוף כולו. יוצקים למחבת מעט שמן זית ומכניסים לתוכה את העוף כשצד העור כלפי מטה. מנענעים את המחבת קלות כדי למנוע את הידבקות העור ומשחימים קלות. הופכים את העוף בזהירות וממשיכים בטיגון. מוסיפים כוס מים או ציר עוף ומבשלים תוך כדי אידוי כ-20 דקות. אם יש צורך, מוסיפים עוד נוזלים. צבע הבשר אמור להלבין אך העוף עדיין איננו מוכן.
6. פורסים את הבצל לפרוסות עגולות ומטגנים בשמן זית עד להזהבה. מניחים בצד לצינון. בתבנית עגולה גדולה ומשומנת בשמן זית משטחים את הבצק כמו פיצה רחבה. יוצקים על הבצק מעט שמן זית ומתבלים במלח אטלנטי. מפזרים את הבצל המטוגן על הבצק ומעליו סומק בנדיבות. מניחים מעל הכל את העוף כשצד העור כלפי מעלה והבצק עם הבצל בולט מהצדדים.
7. מחממים תנור ל-200 מעלות ואופים כ-20 דקות , עד להשחמה יפה של הבצק ושל העוף. מגישים מיד עם פרוסות עבות של עגבנייה וגבעולי בצל ירוק טריים.
גרסה מהירה בהרבה שנפוצה היום ברוב המסעדות הערביות. מדובר למעשה בנתחי עוף המוקפצים בסומק ובאזוב המסורתיים, המונחים על לאפה מוכנה ומחוממים יחדיו. כשמקפידים על איכות החומרים ועסיסיות העוף, יש דווקא סיכוי להגיע לתוצאות מצוינות לארוחת ערב טעימה ומזינה של אמצע השבוע.
החומרים:
לאפה או אשתנור טרייה ומעט עבה
חצי ק"ג בשר ירכה של עוף (פרגית), מפורק מהעצם
רבע כוס שמן זית
כף עלי אזוב או אורגנו קצוצים
3 שיני שום פרוסות
2 בצלים סגולים
2 כפות גדושות סומק
מלח אטלנטי
פלפל שחור גרוס
גרעינים משתי עגבניות
ההכנה:
1. פורסים את העוף לפרוסות דקות, בדומה לשווארמה. במחבת כבדה מטגנים את הבצל בשמן זית עד להזהבה. מוסיפים את נתחי העוף ומקפיצים עד שמשנים את צבעם. מוסיפים את השום, המלח והפלפל וממשיכים בטיגון עד שהעוף מוכן אך נותר עסיסי.
2. מניחים את הלאפה בתבנית על גבי נייר אפייה ומתבלים בשמן זית בנדיבות. מפדרים בסומק ומניחים את תערובת הבצל והעוף מעל. מפזרים עוד סומק ואת עלי האזוב ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך 10 דקות, עד שהפיתה נחרכת מעט. מגישים על צלחת רחבה ומטפטפים מעל את זרעי העגבנייה ועוד מעט שמן זית.
נא להמתין לטעינת התגובות
