הנגב, אוהב דגים?
כשאומרים דג, על מה חושבים? על ים כחול ורשתות דייגים - איך לא? אבל מתברר שדווקא הנגב הופך אט- אט לאסם הדגים של ישראל
אורי בינדר
13/02/01
כשמדברים על גידול דגים, עולות בראש תמונות של חופים או של בריכות דגים בסביבה ירוקה. הדבר האחרון שחושבים עליו זה מדבר. אבל מתברר כי דווקא בנגב ובערבה מגדלים כיום בהצלחה עולמית דגים למאכל ולנוי ופירות­ים. קשה להאמין, אבל הנגב הופך לאסם הדגים של המדינה.רן שגב, מנהל היחידה לגידולי מים במכון מחקר ופיתוח נגב­ערבה, מציין כי בשנת 2000 ייצאו מגדלי הנגב והערבה %95 מכלל ייצוא דגי הנוי הטרופיים מישראל. מדובר ביותר מחמישה מיליון דגיגים, המיוצאים בעיקר לאירופה, בהיקף כולל של כמיליון דולר בשנה. בנושא זה, פעילות בהצלחה בעיקר חוות הגידול בעין­חצבה ובחצבה. ההצלחה נובעת, לדברי שגב, מיתרונותיהם של הנגב והערבה לעומת אזורים אחרים: יכולת ניצול של מים מליחים בכמויות גדולות, אקלים נוח, זמינות מים גיאותרמיים, בידוד ממחלות, ייצור לאורך כל חודשי השנה ויכולת גידול ללא סיכון המערכת האקולוגית.בדרום ים­המלח, כמעט בצמוד לבריכה הגדולה המייצרת מחצבים, נכתב פרק מרתק בהיסטוריה של החקלאות הימית. במקום הנמוך בעולם, משיגים המגדלים שיאים בגידול דגים. יעקב מאירי, ממושב עין­תמר, שהתפרסם בעבר כ אשר עלה על מוקש בשדות הירקות של המושב, מכהן כיום כמנכ"ל חוות הדגים של המושב. "לאחר שלוש שנות הקמה והרצה הגענו למסקנה, שיש ממש ביתרונות היחסיים שבאזורנו, והתחלנו לתכנן מפעל לייצור 500 טונות דגים בשנה. המפעל שהוקם, מנצל את הטמפרטורות הגבוהות כל השנה ואת המים המליחים והחמים. כל אלה מאפשרים לנו לשווק דגים כל השנה", מסביר מאירי. רמי אלון, מנהל המידגה במושב, מסביר: "הקמנו חברה בע"מ, שבה שותפים 18 חברי מושב עין­תמר, ואנחנו בעלי המניות והמשקיעים".בחווה שבעין­תמר מגדלים כיום דגי אמנון אפור, אמנון אדום, בס, ברמונדי ומוסר, כאשר השפים הגדולים מהללים את טעמיהם. אך ההפתעה האמיתית הם דגי הקרפיון. מתברר שבדרום ים­המלח מגדלים את דגיגי הקרפיון היחידים במדינה שאינם נגועים בווירוס, הגורם לתמותה בלהקות הקרפיונים באזורים אחרים. היזמים והמגדלים מצפון הארץ נאבקים על מקום בתור הארוך לקניית דגיגים של קרפיונים, לקראת חג הפסח. וכמו כדי להוכיח לכל מי שמתקשה להאמין שקרפיונים ­ שהם במקור דגי מים מתוקים ­ גדלים במקום הנמוך והמלוח ביותר בעולם, מוציא אלון מהמים קרפיון ענק, במשקל של כ­10 קילוגרם, ומצה יר כי משקלם מגיע עד 15 קילוגרם.מאירי מדגיש, כי בחווה נערכים להכפלת כושר הייצור לכמות של 1,000 טונות דגים בשנה, כאשר כיום שטח הגידול כולל 20 דונם של בריכות פתוחות וארבעה דונם של בריכות לפיטום.הלקוחות הם בתי­מלון, אולמות אירועים וסוחרים פרטיים. בינתיים הופעל מערך שיווק של דגים קפואים, כדי לחשוף את המוצרים בפני תושבי שכונות היוקרה שבאיזור באר­שבע. תושבי עומר, מיתר ולהבים מבצעים הזמנה טלפונית, ומקבלים בסוף השבוע דגי­מדבר נקיים ומוקפאים.* * *ואם דגים בדרום ים­המלח הם חיזיון בלתי­צפוי, אז מה אפשר לומר על גידול סרטנים בערבה? יוסי בן, בן 40, ממושב צופר, אינו מבין את ההפתעה ומסביר: "בעבר גידלתי פרחים נדירים, לאחר מכן עברתי לגידול ולייצוא בצל ירוק להולנד, ותוך כדי­כך ראיתי במכון מו"פ ערבה נסיונות לגדל סרטנים. ראיתי את הסרטנים הכחולים מסוג צ'רקס, שהם לובסטר אוסטרלי. בכל העולם מגדלים מהסרטנים הכחולים האלה תוצרת של כ­300 קילוגרם לדונם, ואצלנו מגיעים ליותר מעשרה טונות לדונם".בן מציין, כי בימים אלה חתם על הסכם עם חברה גרמנית, להקמת מתקן לייצור 200 טונות סרטנים לשנה, וב קרוב ייחתם הסכם דומה עם חברה מפנמה. בשני החוזים ימכור בן ידע, ויהיה שותף ברווחים. עלות הקמתו של מתקן כזה נאמדת בחמישה מיליון דולר, כאשר בהסכם עם החברה הגרמנית תממן ממשלת גרמניה %50 מהפרוייקט, ובנוסף תינתן הלוואה של %35 אחוזים בערבות מדינה. בכך יהפוך בן לישראלי הראשון שנכנס לשותפות בחוות גידול דגים בחו"ל, וזאת ללא השקעה מכיסו אלא רק בתמורה לידע וייעוץ מקצועי.מאז נרקמו התוכניות להקמת החוות בחו"ל, הפסיק בן למכור בשוק הישראלי את סרטניו ­ שאגב, נמכרו עד עתה רק לצורכי נוי במחיר של 120 שקל לקילוגרם. הסיבה להפסקת השיווק המקומי היא, שבן זקוק למלאי גדול עבור הייצור לחוות בגרמניה ובפנמה.בן השקיע 2.6 מיליון שקל בלבד בפרוייקט הסרטנים הכחולים, המשתרע על חממות בשטח של שלושה דונם, בעוד בחו"ל ­ כאמור ­ נבנה מתקן דומה לייצור 200 טונות סרטנים לשנה בהשקעה של כחמישה מיליון דולר. בן אינו מוכן להרחיב את הדיבור על השיכלולים שפיתח במערכת לגידול סרטנים, אך הוא מסביר: "פיתחנו מערכות חכמות. אין משאבות במערכת שלנו, והכל מבוסס על מעליות אוויר. באותה אנרגיה של הכנסת אוויר לבריכות, אנחנו גם מסחרר ים את המים וגם מנקים אותם. זה חיסכון אדיר באנרגיה. תחילה גידלתי סרטנים לנוי, ורק אחר­כך עברנו לגידול סרטנים לבשר. אך ללא עזרתם של אנשי המחקר והפיתוח מהמכון לחקר הימים והאגמים, וד"ר אמיר שגיא, מאוניברסיטת בן­גוריון, לא הייתי מגיע לתוצאות כאלה".רן שגב מציין, כי במושב עין יהב מתפתחת חווה נוספת לגידול סרטנים, במשק של אמיר סוויסה: "זהו משק שסיים את שלב הניסוי, והתחבר עם משקיע. כרגע עוסקים בתכנון המשק, שיגיע גם הוא לתפוקה של 10 טונות לדונם". * * *גם ברמת הנגב צובר גידול הדגים תנופה מרשימה. חוות דגים מצליחות יש במושב קדש ברנע, שעל גבול מצרים, בקיבוץ משאבי שדה, בקיבוץ רביבים ובחוות ראם, שליד משאבי שדה. יענקל'ה מוסקוביץ', מנהל המחקר והפיתוח של המועצה האזורית רמת­נגב, מסביר: "מקימים באזורנו חוות דגים, מכיוון שיש אצלנו מים גיאותרמיים ­ כלומר, מים מליחים וחמים, שאותם ניתן למחזר לשימוש חוזר בהשקיה, לאחר השימוש בהם בחוות הדגים. השנה התחילו לשווק בבריכות הדגים שלנו את דג הברמונדי, שהובא מאוסטרליה ומתאילנד. חוות הדגים במשאבי שדה קלטה את הדגיגים שהובאו מאוסטרליה, ולאחר תקופת ה תאקלמות, מפיצים את הדגיגים בכל החוות. חוות ראם, חווה פרטית הממוקמת לידי קיבוץ משאבי שדה, ערכה באחרונה השקה של דג הברמונדי, וחלק מהמעדנים שהוגשו באותה הדגמה הוכנו בידי ראש המועצה האזורית רמת­נגב, שמואל ריפמן.* * *התחנה האחרונה בסיור הדגים במדבר היא השרימפס שמגדלים ליד משאבי שדה. מנחם בורנשטיין, היזם של מתן נגב שרימפס, מספר על הפרוייקט: "בנינו במשך ארבע שנים טכנולוגיה אמריקנית. חיברתי למיזם שני פרופסורים מארה"ב, וביחד התחלנו להתאים את הידע והטכנולוגיה האמריקניים לתנאי הנגב. בערך מחצית מסבב הגידול הראשון שלנו נמכר ליצוא. הגידול בנגב מתאפיין בפתרון מרבית הבעיות השפוגעות במגדלי שרימפס במרכז אמריקה, מרכז אפריקה ובמזרח הרחוק. חומר הגלם מגיע בטיסה ממכוני מחקר בארצות­הברית, במשקל של 0.01 גרם. השרימפס הם מזן 'ווייט שרימפס' (שרימפס לבן), המתקתק יותר מהשרימפס המגיע מהמזרח הרחוק."השרימפס שלנו מוקפא מייד עם הוצאתו מהמים, והוא נקי מחומרים משמרים או דוחי ריקבון. אנו מוכרים חלק קטן לשוק הישראלי, אך מרבית התוצרת מיועדת ליצוא. אנחנו יכולים לשלוח שרימפס בבוקר, וכבר בשעות אחר­הצהרי ים המשלוח מגיע למסעדות שבאירופה. המים המשמשים את הפרוייקט מיועדים לשימוש נוסף בחקלאות, ומשקים בהם את מטעי הזיתים שבאיזור. ולכן, תוך 10 שנים יהיה הנגב לא רק אסם הדגים של המדינה אלא גם אסם החקלאות של המדינה".
מק,ליד עושים סדר בשרצים
ממש כפי שהחזיר (כן, יש לה שם, לחיה הזו) הפך אצלנו ל'בשר לבן', ל'בשר אחר' או ל'פרה נמוכה', טבעה מחלקת הפוליטיקלי קורקט שלנו את שם­העצם הקיבוצי 'שרצים', כדי לתאר את שלל­הים שאינו בעל קשקש וסנפיר, ולכן אינו כשר.וממש כשם שישראלים רבים לא יכניסו בשר חזיר הבייתה, אבל לא יתנזרו מ"לבן בפיתה, עם חומוס, סלט וחמוצים", יש כיום יותר ויותר סועדים שנהנים מפירות­ים, אם­כי, ממש כמו לגבי ה'לבן' ­ עדיין, בעיקר, מחוץ לבית. ולמרות אימוץ הקולינריה הגלובלית, עדיין יעדיפו מרבית הישראלים את פרי­הים שלהם במתכונתו הסופית ­ כלומר קלוף, מוכן ונח בצלחת ­ ורק מעטים היו מזהים אותו כפי שהוא נראה לפני שהגיע למטבח. ה'שרצים' נחלקים לשתי קבוצות. האחת ­ השיריוניים Crustanceans() ­ מתאפיינת בגוף מאורך, בעל שריון ופרקים, ועימה נמנים הסרטנים למיניהם והחסילונים. השנייה ­ הרכיכות Mollusks() ­ מתאפיינת בגוף רך, ללא עמוד שידרה, המכוסה לעיתים בצדפה. בקטגוריה זו ניתן למנות את המולים, האויסטרים, הקוקי­סן ז'אק (שמתם לב שאין להם שמות בעברית?) וכן התמנונים והדיונונים. מסביר המסעדן אידי ישראלוביץ', שהכיר את הים עוד הרבה לפני שהתחיל להגיש את פירותיו במסעדתו שבאשדוד: "מרבית הישראלים עדיין יעדיפו דג למנה עיקרית, אבל כמעט כל שולחן כבר מזמין לפחות מנה אחת של פירות­ים, כדי לחלוק אותה כמנה ראשונה". את המקום הראשון על הפתיחות והנכונות להתנסות מעניק אידי לצעירים: "החבר'ה באמצע שנות ה­20 שלהם רוצים להכיר ולנסות, והם לא מתביישים לשאול. 'איך אוכלים את זה?', הם שואלים, כאשר מגיעים לשולחן הכלים המיוחדים, המסייעים לפצח את פירות­הים". לדבריו, הם גם מרבים להשתתף בסדנאות וקורסים לבישול בתחום הדגה.ביקשנו מאידי למפות עבורנו את ההיצע הקיים בארץ:אויסטרים: צדפה אפורה­חומה, שצידה החיצוני מאוד מחוספס. האויסטרים מיובאים ארצה טריים בטיסות מאירופה מדי יום רביעי.לובסטרים: מיובאים בטיסה כשהם חיים והצבתות שלהם קשורות. במסעדות הם מוחזקים באקוואריום, והם מוצגים לאישורו של הלקוח לפני שהם עושים את דרכם האחרונה למטבח ­ ממש כמו במיטב מסעדות העולם. כדי להישאר במסגרת הכדאיות הכלכלית, נע משקלם של הלובסטרים סביב חצי ק"ג.סרטני השייט הכחול: נתפסים בארץ בעיקר ליד הסלעים שבמפרץ עכו. משקלם נע בסביבו ת 120 גר'. אותו זן מיובא גם מתאילנד, אך לטענת אידי ­ הסרטן הישראלי טעים הרבה יותר.מולים: צדפות שחורות, המיובאות טריות בהטסה מבלגיה ומהולנד. כאשר הסחורה האירופית אינה במיטבה, מייבאים את המולים מטורקיה, שם מגדלים אותם בים הפתוח באיזור הבוספורוס. קיים גם יבוא של מולים קפואים מניו­זילנד, אך אידי טוען כי אין להשוותם למול הטרי, שכן תהליך ההקפאה גוזל מהם את טעם הים והטריות.שרימפס (חסילונים): חודשיים בשנה מותר לייבא אותם מארה"ב, וכל השנה הם מיובאים קפואים מהמזרח הרחוק ומצרפת. אגב, חלק מהסחורה שמגיעה מצרפת, מקורה במרוקו וטוניס. ב­4­5 חודשי תחילת החורף נתפסים גם בחופי ישראל שרימפס, שאיכותם, לדברי אידי, לא רעה.ביגורנו: צדף דמוי חילזון, שנאכל בעזרת קיסם מתכת, המסייע במשיכת בשר הצדפה החוצה מתוכה. הביגורנו מיובא מצרפת, כשהוא טרי.קוקי סן ז'ק: צדפה רחבה, שקצותיה משוננים, ולכן נקראת (רק במילונים ­ לא במסעדות) 'צדפת מסרק יעקב'. מיובאת טרייה מצרפת, וקפואה ­ מקנדה ומצרפת. מחירי הצדפה הטרייה יקרים מאוד, כי יש לה חיי מדף קצרים מאוד. פנים הצדפה נראה כמו כדורים קטנים ובהירים, ואלה מוקפאים בשיטה מיוחדת IQF(), המונעת את הידבקותם זה לזה ומשמרת את טעם הים.וונגולי: צדפת ים קטנה, מהסוג שילדים נוהגים לאסוף על חוף הים. מיובאות מצרפת, ומשמשות בעיקר לתבשילי פסטה. כאשר מבשלים אותן הן נבקעות לשניים, וכאן מזכיר אידי כלל ברזל: "צדפה שלא נפתחה בבישול ­ לא נוגעים בה".קלמרי (דיונון): זה שנתפס לאורך חופי הים התיכון ­ רך, עדין וטעים יותר מאחיו האטלנטיים ובני המזרח­הרחוק. עיקר הדיג בארץ נעשה סמוך למכמורת, בשיטת רשת הגרירה, המאלצת את הדיונונים להתרומם מעל קרקעית הים, ואז הם נתפסים בה.סבידה: ממשפחת הקלמרי, אך יותר גדול, עבה וקשה. מרבית הסחורה נתפסת בים התיכון, אך יש גם יבוא מהודו.תמנונים: גם מייבוא וגם מדיג בארץ, אך לטענת אידי ­ הם עדיין לא פופולריים כאן, ומשמשים רק לאפריטיפים ולמנות ראשונות.