איגוד האורז: איך להכין ריזוטו מושלם

הריזוטו דורש ערבוב ממושך ולא מעט תשומת לב, אבל הסבלנות משתלמת. שי לי ליפא עם מתכונים שישחררו מכם את חרדת הקודש שמעורר מאכל האורז האיטלקי הזה

שי-לי ליפא | 17/3/2010 9:48 הוסף תגובה הדפס כתבה כתוב לעורך שלח לחבר
אם לימדו אותנו במהלך השנים שאורז צריך להיות "אחד אחד", באו האיטלקים והוכיחו שדווקא אורז דביק במרקם קרמי הוא הדבר האמיתי. בטכניקת הבישול של הריזוטו משתמשים באורז בעל גרגרים עגולים (הזן הנפוץ ביותר בארץ הוא הארבוריו), ומוסיפים לו נוזלים חמים תוך כדי בישול. שכבת העמילן שעוטפת את גרגרי האורז נמסה תוך כדי הבישול וקושרת את הגרגרים לתבשיל קטיפתי, בשעה שכל גרגר שומר על צורתו ועדיין נותר נגיס. נכון, הריזוטו היא לא מנה שמתקתקים בכמה דקות, אבל אם בכל זאת בא לכם להשקיע, כדאי שתפנו חצי שעה מזמנכם, תכינו הרבה גבינת פרמזן מגוררת ותתחילו לערבב.

ציר הטעם. מים הם ברירת מחדל בהכנת ריזוטו. הרבה יותר נכון לעשות שימוש בציר (מים שבושלו בהם ירקות, בשר, עוף או דגים ), המעניק למנה עומק ועושר טעמים. אם בכל זאת בחרתם להשתמש במים, כדאי שיהיו טובים (מינרליים או מסוננים). שאריות מרק יעשו את העבודה מצוין - מסננים את הנוזל, מוסיפים לו מים לדילול, מביאים לרתיחה וממשיכים עם המתכון כרגיל. גם פטריות מיובשות יפיקו ציר משובח - משרים במים רותחים, מסננים ומשתמשים בנוזל להכנת הריזוטו. את הפטריות המושרות קוצצים ומוסיפים גם כן. לריזוטו עשיר במיוחד מחליפים כוס ציר במכל שמנת מתוקה, אותה מוסיפים לקראת סוף הבישול.

לוקחת הכול. מנת הריזוטו לא בררנית, היא אוהבת תוספות וטעמים רבים וטובים כמו גרגרי תירס, שומר, סלק, אספרגוס, שעועית ירוקה, חצילים, כרובית, ברוקולי, כרישה, דלעת, פלפלים, ארטישוק, קליפת לימון, קליפת תפוז ועשבי תבלין כמו פטרוזיליה, כוסברה, בזיליקום, תימין ועוד.
צילום: דניה ויינר
ריזוטו צילום: דניה ויינר
ריזוטו עגבניות, שום ותימין

ריזוטו אמיתי, כמו שמגישים באיטליה. במקום ציר, משתמשים במיץ עגבניות קנוי באריזת קרטון וחוסכים הרבה זמן וכאב ראש.

החומרים ל-4 מנות:
2 כוסות מיץ עגבניות
3 כוסות מים מינרליים
50 גרם חמאה
1 בצל בינוני קלוף וקצוץ דק
4 שיני שום קצוצות גס
עלים מ-2 גבעולי תימין
1 ו-1/2 כוסות אורז ארבוריו
מלח ופלפל שחור גרוס
1/4 כוס עגבניות מיובשות חתוכות
1/2 כוס (120 מ"ל)
יין לבן

להגשה:
גבינת פרמזן מגוררת
עלי תימין מגבעול אחד

ההכנה:
1. מחממים מיץ עגבניות ומים בסיר ומביאים לסף רתיחה. מנמיכים את הלהבה ושומרים ברתיחה עדינה לאורך בישול הריזוטו.

2. ממיסים חמאה במחבת גדולה על להבה נמוכה-בינונית. מוסיפים בצל, שום ועלי תימין ומאדים כחמש דקות תוך כדי בחישה מדי פעם, עד שהבצל והשום רכים.

3. מוסיפים אורז, ממליחים, מפלפלים ומטגנים כשתי דקות עד שהאורז חם ומצופה בחמאה.

4. מוסיפים עגבניות מיובשות ויין

ומבשלים כשתי דקות תוך בחישה עד שהיין מתאדה.

5. מוסיפים מצקת מציר העגבניות ומבשלים תוך בחישה, עד שהנוזל נספג. ממשיכים להוסיף ציר בהדרגה עד שקצב ספיגת הנוזל באורז הופך איטי והאורז בדרגת אל-דנטה (ייתכן שהאורז יהיה מוכן לפני שכל הציר יסתיים, לכן יש לטעום אותו אחרי כ-20 דקות בישול ולבדוק אם הוא מוכן). טועמים ומתקנים תיבול. מסירים מהלהבה, מפזרים פרמזן ועלי תימין ומגישים.

ריזוטו בטטה, אפונה וחלב קוקוס

ריזוטו עם קריצה אסיאתית, שהאיטלקים לא שמעו עליו מעולם. הוא טעים לא פחות מהריזוטו הקלאסי, וגם נותן מענה לשומרי כשרות שרוצים תוספת פרווה למנה בשרית.

החומרים ל-4 מנות:
1 פחית (400 מ"ל ) חלב קוקוס
3 כוסות מים מינרליים
1/4 כוס שמן קנולה
1 בצל בינוני קלוף וקצוץ דק
1 בטטה בינונית קלופה וחתוכה לקוביות בגודל 1 ס"מ
1 ו-1/2 כוסות אורז ארבוריו
מלח ופלפל שחור גרוס
1/2 כוס (120 מ"ל) יין לבן
1 כוס אפונה קפואה

להגשה:
כוסברה קצוצה

ההכנה:
1. מחממים חלב קוקוס ומים בסיר ומביאים לסף רתיחה. מנמיכים את הלהבה ושומרים ברתיחה עדינה לאורך בישול הריזוטו.

2. מחממים מחבת גדולה על להבה בינונית, מוסיפים שמן קנולה, בצל ובטטה ומאדים כחמש דקות תוך בחישה מדי פעם, עד להזהבה קלה.

3. מוסיפים אורז, ממליחים, מפלפלים ומטגנים כשתי דקות עד שהאורז חם ומצופה בשמן.
4. מוסיפים יין ומבשלים כשתי דקות תוך בחישה עד שמתאדה.

5. מוסיפים מצקת מציר חלב הקוקוס ומבשלים תוך כדי בחישה, עד שהנוזל נספג. ממשיכים להוסיף ציר בהדרגה עד שהאורז כמעט מוכן (כרבע שעה ).

6. מוסיפים אפונה קפואה ומצקת מהציר ומביאים לרתיחה. מבשלים עד שקצב ספיגת הנוזל באורז הופך איטי והאורז בדרגת אל-דנטה (ייתכן שהאורז יהיה מוכן לפני שכל הציר יסתיים, לכן יש לטעום אותו אחרי כ-20 דקות בישול ולבדוק אם הוא מוכן ). טועמים ומתקנים תיבול. מסירים מהלהבה, מפזרים כוסברה קצוצה ומגישים מיד.

ריזוטו פתיתים, פטריות ויין אדום

כן, זו לא טעות - הריזוטו הזה עשוי פתיתים ישראליים גאים, למורת רוחם של האיטלקים. משך בישול הפתיתים קצר מזה של האורז ולכן הריזוטו יהיה מוכן תוך כרבע שעה. מומלץ לעשות שימוש בשני סוגי פטריות לעושר טעמים ומרקמים.

החומרים ל-4 מנות:
25 גרם חמאה
2 סלסילות פטריות חתוכות בעובי 1/2 ס"מ (מומלץ שני סוגים )
2 כפות שמן זית
1 בצל בינוני קלוף וקצוץ דק
1 ו-1/2 כוסות פתיתים
מלח ופלפל שחור גרוס
1/2 כוס יין אדום יבש
1/2 ליטר מים מינרליים חמים

להגשה:
גבינת פרמזן מגוררת
1/3 כוס פטרוזיליה קצוצה

ההכנה:
1. ממיסים חמאה במחבת גדולה על להבה בינונית ומקפיצים את הפטריות חמש עד שבע דקות, עד שהן רכות. מוציאים לצלחת.

2. יוצקים למחבת שמן זית, מוסיפים בצל ומאדים כחמש דקות תוך בחישה מדי פעם, עד להתרככות.
3. מוסיפים פתיתים, ממליחים, מפלפלים ומטגנים כשתי דקות עד שהפתיתים חמים ומצופים בשמן.
4. מוסיפים יין ומבשלים כשתי דקות תוך בחישה עד שמתאדה.

5. מוסיפים מצקת מהמים החמים ומבשלים תוך כדי בחישה, עד שהנוזל נספג. ממשיכים להוסיף מים חמים בהדרגה עד שהפתיתים כמעט מוכנים (כעשר דקות).

6. מוסיפים פטריות מוקפצות ומצקת מים ומביאים לרתיחה. מבשלים עד שקצב ספיגת הנוזל בפתיתים הופך איטי והפתיתים בדרגת אל-דנטה (ייתכן והפתיתים יהיו מוכנים לפני שהמים יסתיימו, לכן יש לטעום ולבדוק אם הם מוכנים). טועמים ומתקנים תיבול. מסירים מהלהבה, מפזרים פרמזן ופטרוזיליה קצוצה ומגישים מיד.

כל המבזקים של nrgמעריב לסלולרי שלך

תגובות

טוען תגובות... נא להמתין לטעינת התגובות
מעדכן תגובות...

פייסבוק

פורומים

כותרות קודמות
כותרות נוספות
;
תפוז אנשים